CHƯƠNG
9
NHỮNG
VẤN ĐỀ ĐẶC BIỆT
CẦN
QUAN TÂM
Có
ba vấn đề đặc biệt mà người ăn chay cần phải lưu ý
là: protein, calcium, và vitamin B-12. Thực tế hai vấn đề đầu
không có vấn đề, đó chỉ là huyền thoại. Chỉ riêng vấn
đề thứ ba, những người ăn chay "vegan" mới phải đặc biệt
quan tâm.
PROTEIN
Một
điều bất hạnh cho chúng ta là có quan điểm saün về chữ
protein như là đồng nghĩa với từ sức khỏe. Đây chỉ là
huyền thoại được dựng lên bởi kỹ nghệ thịt và kỹ
nghệ bơ sữa. Thực tế cho biết, chúng ta không cần nhiều
protein, nhất là protein thịt. Có nhiều lý do tốt trong việc
giới hạn protein. Như hai vị bác sĩ McDougall và Rosenthal đã
giải thích, chế độ dinh dưỡng nhiều protein thịt đem lại
hai hậu quả là: bệnh thận (kidney disease) và bệnh xốp xương
(osteoporosis). Ăn thực phẩm chứa nhiều protein bắt bộ phận
thận làm việc nặng nhọc hơn trong nỗ lực loại bỏ chất
ammonia, phó sản của tiến trình biến dưỡng thực phẩm và
có thể dẫn đến việc hư thận sớm hơn. Nhiều protein cũng
tạo nên tình trạng thất thoát calcium qua đường tiểu.
CALCIUM
Calcium
là một chất khoáng rất cần thiết để tăng trưởng và
bảo trì hệ thống xương cốt và răng của con người. Vào
khoảng giữa tuổi trung niên và tuổi già, sự thiếu hụt
chất vôi sẽ dẫn đến tình trạng xương dễ bị xốp và
gẫy mà danh từ y khoa gọi là "osteoporosis". Chính vì
điều này mà các nhà sản xuất sữa đã thúc dục dân chúng
Hoa Kỳ nên ưống ba ly sữa một ngày vì sữa có chứa nhiều
chất calcium.
Nếu
điều trên đúng thì chúng ta phải thấy những khu vực dân
số uống nhiều sữa như Thụy Điển, Na Uy, Tân Tây Lan và
Hoa Kỳ, dân chúng không bị bệnh xốp xương. Thực tế trái
lại, những quốc gia này uống nhiều sữa bò và ăn nhiều
protein thịt nhất trên thế giới lại có tỷ lệ bị bệnh
xốp xương nhiều nhất.
Các
nhà nghiên cứu khoa học đã cho biết rằng dinh dưỡng bằng
protein thịt là nguyên nhân làm thất thoát calcium qua sự bài
tiết. Họ cho hay, càng ăn nhiều protein thịt, càng nhiều lượng
calcium bị thất thoát ra ngoài.
Để
kết luận, chúng ta có thể thấy rõ ràng rằng nơi những
quốc gia ăn nhiều protein có nguồn gốc thực vật, ăn ít
thịt, mặc dầu số lượng calcium vào cơ thể ít hơn, xương
cốt dân chúng vẫn cứng cáp hơn qua tỷ xuất bể xương thấp
hơn. Các quốc gia này theo khuyến cáo của World Health Organization
là giữ mức calcium ở 400 và 500 mg một ngày, trong khi đó,
Hoa Kỳ khuyến cáo dân chúng là 800 đến 1200 mg một ngày.
Có
lẽ chúng ta không cần nhiều như vậy, chúng ta chỉ cần nhiều
hơn để phát triển xương cốt trong thời kỳ còn trẻ và
cần vừa đủ để cầm giữ ở trạng thái quân bình hầu
ngăn ngừa bệnh xốp xương về sau.
Tuy
nhiên nên nhớ, calcium chỉ là một trong các yếu tố tác dụng
đến xương cốt. Hàm lượng tiêu thụ calcium ảnhhưởng bởi
loại protein chúng ta ăn, cũng như thói quen tập thể dục và
dinh dưỡng. Hoa kỳ đã chiến đấu chống lại bệnh xốp
xương bằng một loại vũ khí không thích hợp. Chiến đấu
chống lại bệnh này đòi hỏi những sự thay đổi căn bản
trong đường lối ăn uống cũng như lối sống của con người.
VITAMIN
B-12
Vitamin
B-12 thường không có ở những thực phẩm chay, nên những
người ăn chay thuần túy (vegans) không dùng trứng gà và sữa
bơ, cần phải ăn thêm các thực phẩm có pha trộn vitamin B-12
như thức ăn sáng cereals, sữa đậu nành Eden Soy Extra của
Eden Foods, Inc. hay uống thêm multivitamins.
Được
biết cơ thể con người cũng như con vật không thể tự tạo
ra vitamin B-12, tuy nhiên con vật có được vitamin B-12 là nhờ
những bacteria sinh sống trong miệng và trong hệ thống tiêu
hóa. Một vài thực phẩm đậu nành dạng lên men như miso và
tempeh sản xuất ở Á Châu có chứa một lượng nhỏ vitamin
B-12. Tuy nhiên, nếu hai loại thực phẩm này được sản xuất
tại Hoa Kỳ lại không có vì sự biến chế quá sạch sẽ
nên thường hủy hoại loại bacteria sản sinh ra vitamin B-12.
