CHƯƠNG 7

THỰC PHẨM KHÔNG TỐT
CHO SỨC KHỎE CẦN LOẠI BỎ

THỊT BÒ VÀ THỊT HEO:

Tài tử James Garner mới đây quảng cáo thịt bò cho kỹ nghệ sản xuất thịt với khẩu hiệu "real food for real people". Nhưng khi màn quảng cáo được phát hình thì ông ta phải vô bệnh viện để giải phẫu nối mạch vành tim (coronary artery bypass surgery). Ông ta thoát chết và sau đó đã thay đổi chế độ dinh dưỡng từ ăn thịt qua ăn chay cùng là quảng cáo xe hơi thay vì quảng cáo ăn thịt. Quả thật, thịt bò và heo là loại thực phẩm không tốt vì chứa quá nhiều cholesterol và chất béo bão hòa. Đó là chưa kể đến những chất độc hại do kỹ thuật nuôi bò và heo ngày nay nhiễm trong thịt.

Được biết trong những năm gần đây chính phủ đã lưu tâm nhiều đến vấn đề thịt bị ô nhiễm, nhất là kể từ khi vi khuẩn E. coli O-157:H xuất hiện vào tháng 12 năm 1992 trong hamburgers ở tiệm Jack in the Box miền Tây-Bắc Hoa Kỳ làm thiệt mạng bốn trẻ em và 700 người khác lâm bệnh.

Mặc dầu chính phủ đã ban hành nhiều biện pháp kiểm phẩm, nhưng vẫn còn nhiều vấn đề chưa được giải quyết. Thí dụ như thiếu ngân sách thiết lập các phòng thí nghiệm hóa học cấp cao tại các xưởng sản xuất thịt để khám phá ra các vi khuẩn mà phương pháp kiểm phẩm hiện nay qua phương thức sờ, thấy và ngửi không thể nào khám phá được, hay áp dụng đề nghị của các chuyên gia an toàn thực phẩm về việc khử trùng bằng quang tuyến (radiation pasteurization) chưa được, vì dân chúng e sợ các tia tử ngoại còn tồn đọng trong thịt có thể gây nhiều bệnh khác như đau ốm, birth defects, và ô nhiễm môi sinh thái.

Do những vấn nạn chưa giải quyết nên cho đến nay vi khuẩn E. coli và vi trùng listeria vẫn nằm trong hamburgers, các hotdogs, và các loại thịt thái mỏng bầy bán tại các siêu thị mà bằng chứng là vào tháng 8 năm 1997 chính phủ đã phải ra lệnh thu hồi 25 triệu pounds Hudson Foods ground-beefs bị nhiễm.

Vào tháng 8 năm 1998, các loại thịt giò hotdog và thịt thái mỏng, gồm cả một số bán dưới nhãn hiệu Ball Park, Grillmaster và Hygrade, của công ty Sara Lee Corp. đã bị thu hồi sau khi thịt gây ngộ độc cho ít nhất 40 người trong 10 tiểu bang, có bốn người chết. Các thực phẩm này được chế biến ở cơ xưởng Bill Mar Food của công ty tại Zeeland,

Một cuộc thu hồi khác xảy ra gần đây nhất thâu hồi các sản phẩm thịt từ tháng 12 năm 1998 vừa qua cũng do Sara Lee sản xuất. Theo tường trình từ Trung Tâm Kiểm Soát Và Ngăn Ngừa Bệnh Tật CDC tại Atlanta, có ít nhất 60 người đã bị nhiễm bệnh tại 12 tiểu bang. Những người này đã bị bệnh sau khi họ ăn hot dog hoặc một số loại thịt khác bị nhiễm trùng listeria do công ty Bill Mar Foods, một chi chánh của đại công ty Sara Lee sản xuất. Một tuần trước đó tổng số người bị thiệt mạng vì thịt độc là 12 người. Vi trùng listeria có thể gây sốt nóng, đau bắp thịt, nôn mửa và tiêu chảy. Nếu vi trùng nhiễm vào hệ thống thần kinh, bệnh nhân còn có thể bị nhức đầu, đau gáy và bị chóng mặt. Người khỏe mạnh bị trúng vi trùng listeria có thể sẽ không sao. Nhưng, vi trùng listeria có thể gây tử thương, làm nhức đầu một bên và nhiễm trùng máu. Những người dễ bị nhất là phụ nữ có thai, người già và người có hệ thống kháng thể yếu.

Trung tâm Kiểm Soát và Ngăn Ngừa Bệnh Tật CDC cũng cho hay kể từ đầu tháng 8 đến tháng 12 năm 1998, đã có 40 vụ ngộ độc listeria được phát hiện tại các bang Ohio, New York, Tennessee, Massachussetts, Michigan, West Virginia, Connecticut, Oregon, Vermont và Georgia.

Như thế chính phủ đã bất lực trong các nỗ lực kiểm phẩm nên đành để cho các nhà sản xuất thịt tự lo liệu lấy, do đó mới xảy ra các tai nạn trên.

THỊT GÀ:

Giống như thịt bò và heo, thịt gà không có chất xơ, chất carbohydrate và chứa nhiều chất cholesterol và chất béo bão hòa. Chất cholesterol trong thịt gà cũng bằng khoảng như trong thịt bò là 25 milligrams một ounce. Bác sĩ Castilli nói rằng, mỗi 100 mg cholesterol, tức ăn khoảng 4 ounces thịt gà hằng ngày sẽ làm gia tăng hàm lượng trong máu lên nửa chấm (0,5).

Giống như các loại thịt khác, chính trong thịt nạc gà đã có saün chất béo mà bạn không thể nào loại bỏ được. Chất béo bão hòa saturated fat không tốt cho chúng ta, nó đóng cục xung quanh bờ thành các mạch máu. Khi nó nhập vào cơ thể, sẽ được biến đổi thành cholesterol qua sự kích thích của gan. Vì thế, ngay cả thịt gà nạc "lean" cũng có một số lượng đáng kể chất béo bão hòa và chất cholesterol. So sánh với thịt gà, thực phẩm rau đậu hoàn toàn không có cholesterol.

Ngoài chất béo bão hòa và chất cholesterol, chất độc trong thịt gà là một vấn đề nghiêm trọng. Theo Consumer Reports, "Có ít nhất là 5 phần trăm hội chứng thuốc độc đã được thừa nhận và báo cáo." Tổ chức sức khỏe thế giới The United Nations World Health Organization cho biết khoảng 10 phần trăm bệnh tật do thực phẩm độc hại trên thế giới. Cơ quan phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật CDC của chính phủ Hoa Kỳ cũng cho hay là những bệnh gây nên do thịt gà đã gia tăng ba trăm phần trăm trong khoảng từ năm 1988 đấn năm 1992.

Theo một báo cáo của sở nghiên cứu kinh tế của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ thì "những vi khuẩn sinh bệnh tật gồm virus, bacteria, parasites, và fungi trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ. Chi phí hằng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ dollars. Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bệnh và chết này."

Tài liệu báo cáo cũng nói rằng "Thực phẩm mang những vi khuẩn gây bệnh là những loại chứa nhiều protein động vật, như thịt bò, heo, gà, cá, tôm, trứng và sữa cùng các phó sản của sữa như cheese và bơ".

Trong số những bệnh gây nên bởi thực phẩm được xác nhận bởi CDC, trên 90 phần trăm là do chín loại bacteria. Thịt gia cầm (poultry) bao gồm thịt gà ta và gà tây là nguồn cung cấp lớn nhất năm loại vi khuẩn Campylobacter jejuni hay coli, Salmonella, Shigella, Yersinia, and Staphylococcus aureus.

Trong những nghiên cứu về thịt gà gần đây ở Hoa Kỳ, Consumer Reports đã tìm thấy 71 phần trăm số lượng thịt gà có mang vi khuẩn, trong đó 63 phần trăm là loại campylobacter và 16 phần trăm là loại salmonella. Tám phần trăm thịt gà có cả hai loại campylobacter và salmonella. Cũng theo Consumer Reports, một phần hai mươi con gà gần ung thối, và ngay cả gà tươi tốt cũng không có nghĩa là không có các loại vi khuẩn nói trên. Số lượng thịt gà nghiên cứu nói trên là loại thịt thường bầy bán trên thị trường có dãn nhãn hiệu chứng thực của USDA, là loại "không thấy dấu hiệu bệnh tật, không bảo đảm sạch sẽ" (free from visible signs of disease, is no guarantee of cleanliness)

Salmonellosis là bacteria gây infection đến hệ thống tiêu hóa, làm nôn mửa, đau bụng, nóng lạnh và yếu người. Samonella có thể làm độc máu và gây chết người.

CÁ, CUA, TÔM, SÒø, ỐC và HẾN

Cá và các loài hải sản khác có ít chất béo và cholesterol so với thịt động vật. Tuy nhiên, chúng cũng có cholesterol và chất béo, nhất là tôm. Cá chứa nhiều protein và thường ảnh hưởng đến bệnh xốp xương và kidney.

Cũng tương tự như thịt động vật bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn Samonella, E-Coli và các chất độc hại, cá và các loài tương cận cũng thế, Vibrio vulnificus, một loại vi khuẩn thường tìm thấy trong shellfish và oyster đã gây ít nhất 87 người chết từ năm 1989. Các loại cá biển cũng mang nhiều vi khuẩn độc hại khác bởi vì càng ngày nước biển càng bị ô nhiễm bởi con người. Người ta đã khám phá ra cả siêu vi khuẩn hepatitis A cũng có trong shellfish. Đó là chưa kể đến các loại vi khuẩn Samonella typhi, Vibrio cholerae.

Ciguatoxin tạo nhiễm trùng đường ruột và não bộ được tìm thấy ở hầu hết loại cá vùng ôn đới, vùng biển Florida và Caribbean, bao gồm cả loại cá snappers, barracuda, groupers, hogfish, scorpion fish, và amberjacks.

Một loại vi khuẩn khác là Parasites thường xảy ra cho những người ăn cá sống hay cá nấu không chín. Vì thế nhiều người đã không dám ăn món sushi và món sashimi, hai loại món ăn được ưa chuộng của người Nhật hay món gỏi cá chép sống của người miền Bắc Việt Nam.

TRỨNG, CHEESE, BƠ VÀ SỮA

Trứng gà, sữa bò và các phó sản của sữa như cheese và bơ là thực phẩm rất phổ thông của người Tây phương và đã trở thành một phần của nền văn hóa ẩm thực, mặc dầu nhiều quốc gia khác đã không chấp nhận văn hóa này. Tại Hoa kỳ, kỹ nghệ bơ sữa rất giầu có và nhiều quyền lực đã chi tiêu rất nhiều tiền để giáo dục người dân Hoa Kỳ từ lúc lên 4 tuổi là một ngày phải uống ba ly sữa, qua việc quảng cáo và bảo trợ tài liệu in sách vở cấp tiểu học. Đó là chưa kể đến các cuộc vận động với các nhà lập pháp làm luật có lợi cho họ. Thực sự, sữa, bơ, trứng cùng các phó sản liên hệ không có lợi cho sức khỏe như các nghiên cứu khoa học đã chứng minh. Trứng chứa nhiều cholesterol và protein nên không tốt. Ngoài ra có thể có vi khuẩn gây chết người Salmonella, như đã xẩy ra.

Hai lý do chính để người ta không ăn trứng gà là giảm cholesterol và ngăn ngừa bệnh có thể gây chết người do vi khuẩn salmonella đem lại.

Trước đây chúng ta sợ lòng đỏ trứng gà vì một lòng đỏ trứng gà loại vừa có chứa tới 213 mg cholesterol và cứ mỗi 100 mg cholesterol chúng ta ăn vào, hàm lượng cholesterol trong máu gia tăng lên nửa chấm. Ngày nay thêm một lý do khác để chúng ta sợ, vì trứng gà có nhiễm vi khuẩn salmonella. Theo báo cáo gần đây của cơ quan USDA thì mỗi năm có khoảng 2,3 triệu đến 46,8 tỷ quả trứng gà sản xuất tại Hoa Kỳ bị nhiễm vi khuẩn salmonella và có thể dẫn tới 661.663 người lâm bệnh mỗi năm bao gồm 3.300 người phải vào nhà thương và 390 người chết. Họ cũng ước lượng xác xuất trứng bị nhiễm là 1 cho mỗi 10.000 quả khi ra khỏi các lò sản xuất. Trứng bị nhiễm sau đó còn cao hơn, do bởi chuyên chở và không giữ đúng nhiệt độ lạnh đòi hỏi là 40 độ F khi tồn trữ.

Trong chương trình truyền hình Dateline NBC tháng Tư 1998, họ đã cho thấy rằng trứng gà sản xuất tại Ohio tồn trữ lâu đến một tháng được lau rửa, cho vào hộp và đánh dấu ngày mới lại rồi phân phối đi các siêu thị ở 27 tiểu bang. Theo Dateline, những trứng cũ thường được bỏ chung vào với trứng mới trong hộp mới.

Được biết trong 50 bang chỉ có bang Wisconsin là ngăn cấm không cho "rewashing" và "redating" trứng. Các khoa học gia cho rằng vi khuẩn salmonella nảy sinh nhanh chóng ở nhiệt độ 50 độ F. Nếu trứng giữ ở nhiệt độ trong phòng bình thường vi khuẩn sẽ tăng nhanh gấp 100 lần. Dateline chỉ cho thấy rằng nhiệt độ ở một nhà máy sản xuất trứng Ohio là 53 độ.

Còn về sữa bò, người Hoa Kỳ cũng đang dần dần thay thế bằng sữa đậu nành vì theo Hội Đồng Y Khoa Hoa Kỳ cho biết như sau:

- Sữa bò và các phó sản của sữa chứa nhiều chất béo bão hòa và chất cholesterol, không tốt cho sức khỏe.

- Sữa bò là nguồn dị ứng (allergy) cho nhiều người. Có người uống sữa bò bị khó thở, ngứa da, hay nổi mụn..

-Giống như thịt động vật, sữa bò và các phó sản của sữa thường bị nhiễm độc (contaminated), từ thuốc diệt trùng (pesticides) cho đến thuốc kháng sinh (antibiotic). Theo nhiều nghiên cứu gần đây, cứ một trong ba hộp sữa bò bày bán tại siêu thị có nhiễm chất kháng sinh mà các nhà sản xuất bò đã trộn vào thức ăn cho bò. Hai mươi bẩy loại thuốc kháng sinh khác nhau và ba mươi ba loại thuốc khác được cho phép dùng trong kỹ nghệ nuôi bò và kỹ nghệ sữa bơ tại Hoa kỳ ngày nay. Bác sĩ Stuart Levey thuộc viện đại học Tufts University Hoa Kỳ đã báo động tình trạng nguy hiểm sức khỏe khi các thuốc trụ sinh không còn hiệu dụng trị bệnh đối với những người vốn đã có saün antibiotic trong cơ thể. Hàng năm có hơn 10 ngàn người Hoa kỳ chết vì lý do này.

- Chất kích thích tố BGH làm cho bò nhiều sữa có trong sữa bò có thể đem lại những nguy cơ về chứng bệnh ung thư vú và tử cung của phụ nữ.

- Sữa bò có liên hệ đến bệnh tiểu đường Insulin-dependent. Các khoa học gia đã tìm thấy những chứng cớ cho rằng chất kháng sinh trong sữa bò đã phá hủy các tế bào sản xuất ra insulin trong cơ thể.

DẦU (Oils)

Dầu thảo mộc tốt hơn chất mỡ lấy từ thịt động vật. Nhưng, một cách tổng quát, chúng ta phải loại bỏ mỡ động vật và giảm thiểu tối đa việc sử dụng dầu thực vật loại bão hòa (saturated fat). Bất kể là loại bão hòa hay không bão hòa, loại thực vật hay động vật, chất béo đều có ảnh hưởng đến sự nguy hiểm của bệnh tim mạch và ung thư. Thêm vào đó là nó cung ứng gấp hai lần calories so với protein hay carbohydrate. Do vậy chúng ta nên loại bỏ các thực phẩm chiên saün bầy bán ngoài chợ. Khi chiên xào ở nhà chỉ nên dùng loại dầu canola vì có bách phân chất béo bão hòa thấp nhất (4%) và nên dùng một lần. Nếu cần dùng dầu để pha trộn nên dùng loại dầu olive hay flaxseed oil là tốt nhất. (Xem tiêm nơi phần giải đáp thắc mắc)

Tưởng cũng cần nên biết các loại thực phẩm biến chế từ thịt động vật, thường là các loại vụn vặt, các chất thừa được tổng hợp làm thành như hot dog, thịt bầm v..v.. do đó người ăn thường hay sinh bệnh. Riêng các loại thực phẩm của người Việt Nam làm, như giò thủ, giò lụa, chả lụa, lòng heo, tiết canh, chả cá v..v..người viết không biết rõ về tình trạng vệ sinh an toàn khi sản xuất, nhưng có một điều chắc chắn những thứ đó chứa rất nhiều cholesterol và chất béo bão hòa.