CHƯƠNG 4

CHỮA TRỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
BẰNG THỰC PHẨM RAU ĐẬU

Thực phẩm rau đậu có thể ngăn ngừa hữu hiệu bệnh tật, đặc biệt là các bệnh thuộc về tim mạch, ung thư, và tiểu đường, đồng thời làm giảm tiến trình lão hóa con người. Ngoài ra, thực phẩm rau đậu còn có thể chữa trị được bệnh tiểu đường loại II. Trong chương này chúng tôi trình bày chi tiết về nguyên nhân và phương pháp chữa trị căn bệnh này bằng chế độ dinh dưỡng với thực phẩm rau đậu.

Được biết, bệnh tiểu đường xảy ra khi cơ thể con người không sản xuất hay sản xuất không đủ chất insulin, hoặc sản xuất đủ nhưng không hoạt động bình thường. Chất insulin là một loại kích thích tố (hormone) có nhiệm vụ hộ tống chất đường đi vào bên trong các tế bào. Khi vắng mặt chất này, chất đường không thể vào bên trong các tế bào, và vì thế đường phải được thải hồi ra ngoài qua đường tiểu, khi ấy con người cảm thấy mệt mỏi, khát nước và giảm cân.

Có hai loại bệnh tiểu đường. Tiểu đường loại I là loại phụ thuộc insulin và tiểu đường loại II không phụ thuộc insulin. Tiểu đường loại I thuờng khởi phát ở trẻ em và người lớn trẻ tuổi, nhưng cũng có thể khởi phát ở bất kỳ tuổi nào, loại này do cơ thể không thể tự sản xuất, hay sản xuất rất ít insulin; còn loại II thường chiếm đa số các bệnh nhân tiểu đường, do cơ thể có đủ khả năng sản xuất chất insulin, nhưng insulin lại không hoạt động bình thường. Bệnh này thường xảy đến với những người mập trên 30 tuổi, và phần lớn gây nên bởi ăn uống và cách sống, nhưng cũng có thể do di truyền.

Bệnh tiểu đường loại I cần phải chích insulin vào cơ thể để điều hòa lượng đường (glucose) trong máu, ngăn ngừa tình trạng nhiễm ketoacid do tiểu đường và duy trì sự sống.

Bệnh tiểu đường loại II có thể chữa trị một cách hữu hiệu bằng cách ăn thực phẩm rau đậu, đặc biệt ăn những loại thực phẩm rau đậu ít chất béo, có chỉ số đường thấp, đồng thời luyện tập thể dục đều đặn.

Theo bác sĩ Monroe Rosenthal, M.D., Giám đốc Y Khoa chương trình Pritikin Program ở Santa Monica bang California Hoa Kỳ, "chất béo là nguyên nhân chánh của bệnh tiểu đường, càng nhiều chất béo trong chế độ dinh dưỡng càng làm khó khăn cho insulin đưa đường vào trong tế bào. Insulin hoạt động dễ dàng trong điều kiện ít chất béo."

Các cuộc thử nghiệm điều trị bệnh tiểu đường bằng chế độ thực phẩm rau đậu ít chất béo của bác sĩ Monroe Rosenthal M.D., bác sĩ James W. Anderson, M.D., và bác sĩ RJ. Barnard, M.D., đều cho kết quả tốt. Một nghiên cứu cho thấy rằng 21 bệnh nhân trong số 23 bệnh nhân loại II và 13 trong số 17 bệnh nhân loại I đã không cần dùng thuốc để điều hòa lượng đường trong máu sau 26 ngày thực hiện chương trình ăn uống đặc biệt. Đặc điểm của phương pháp trị liệu này là tiêu thụ một số lượng thực phẩm ít chất béo, chỉ khoảng 10 phần trăm chất béo loại không bão hòa, 10 phần trăm chất đạm, nhiều chất xơ (35 phần trăm), nhiều complex carbohydrate và tập thể dục thường xuyên.

Để thưc hành, có 6 điểm quan trọng cần phải thực hiện nếu muốn đạt kết quả tốt: (1) không ăn các thực phẩm có chất cholesterol, (2) không ăn các thực phẩm có chứa chất béo bão hòa (saturated fats), (3) không ăn các thực phẩm chế biến, các loại tinh bột, các thực phẩm đóng hộp, và các trái cây quá chín, (4) Không nấu carbohydrates quá chín (overcooked), (5) không uống rượu, hút thuốc, và (6) chọn các thực phẩm có chỉ số đường glycemic index thấp.

Năm điều đầu trong sáu điều kể trên, quý bạn đã biết qua các chương trước. Trong chương này chúng tôi nói rõ hơn về điều thứ sáu, tức việc chọn lựa các loại thực phẩm có chỉ số đường thấp.

Chỉ số đường trong thực phẩm cao có nghĩa thực phẩm đó tạo ra nhiều đường trong máu. Thực phẩm có chỉ số đường 96, như chuối chín chẳng hạn sẽ tạo ra chất đường trong máu nhiều gấp hai lần loại thực phẩm có chỉ số 50 như spaghetti. Các nhà khoa học đã liệt kê hơn 200 loại thực phẩm có chỉ số từ thấp đến cao. Họ cũng cho biết chất béo không bão hòa thực vật có tác dụng làm giảm chỉ số đường khi được cho thêm vào một thực phẩm carbohydrate nào đó như bánh mì, có chỉ số 100, nếu thêm bơ (chất béo bão hòa), chỉ số tăng lên 120, trong khi đó nếu thêm dầu olive (chất béo không bão hòa) thì chỉ số giảm xuống còn 28. Ngoài ra, thực phẩm carbohydrate như gạo chẳng hạn, nấu quá chín làm tăng chỉ số đường. Các thực phẩm biến chế cũng làm gia tăng chỉ số đường, thí dụ như khoai tây, chỉ số 100 trong khi đo,ù khoai tây biến chế dạng instant potatoes là 156, gạo có chỉ số 100, instant rice là 178. Dưới đây là bảng liệt kê chỉ số đường được sắp loại theo nhóm thực phẩm. Nên chọn những loại có chỉ số thấp, càng thấp càng tốt.

BẢNG CHỈ SỐ ĐƯỜNG GLYCEMIC INDEX

NHÓM BÁNH MÌ	GI	NHÓM MÌ PASTA	GI
Bánh mì Pháp	131	Spaghetti, nấu sôi 15 phút	67
Bánh mì lát (wheat, whole meal)	100	Spaghetti, nấu sôi 5 phút	64
Bánh mì lát (wheat, white bread)	100	Macaroni, nấu sôi 5 phút	64
Bánh hắc mạch (rye, whole meal)	89	Pasta, nấu sôi 5 phút	54
Bánh hắc mạch lứt rye whole grain	42	NHÓM CEREAL ĂN SÁNG
Bánh mạch (barley, whole meal)	93	Rice Krispies (Kellogg's)	112
Bánh yến mạch lứt (oat, coarse)	93	Puffed rice	132
NHÓM GẠO		Puffed wheat	122
Gạo trắng, nấu sôi 14 phút	120	Corn Flakes (Kellogg's)	121
Gạo trắng instant nấu sôi 1 phút	65	40% Bran Flakes	104
Gạo trắng instant nấu sôi 6 phút	121	Weetabix	109
Gạo lứt	81	Shredded Wheat (Nabisco)	97
Cám gạo	31	Muesli	96
NHÓM CEREAL GRAINS		Porridge oats	89
Bắp	80	Oat bran	85
Hạt lúa mạch (barley, pearled)	36	Oats, rolled	85
Hạt kê (millet)	103	Oatmeal, long cooking	49
Kiều mạch (buckwheat)	78	NHÓM ĐẬU (LEGUMES)
Hạt lúa mạch đen (rye kernels)	47	Baked beans, canned	70
Hạt lúa mì	63	Black eyed peas	33
NHÓM RAU CỦ		Butter beans	46
Beets	64	Chickpeas, dried	47
Carrot	92	Chickpeas, canned	60
Parsnip	97	Garbanzo beans	61
Potato, instant	120	Green peas, dried	50
Potato, peeled, sliced, microwaed	117	Green peas, frozen	65
Potato, mashed	98	Kidney beans, dried	43
Potato, white, boiled	80	Kidney beans, canned	74
Potato,russet, baked	116	Lentils, green, dried	33
Sweet potato	59	Lentils, green, canned	74
Yam	62	Lima beans	36
NHÓM TRÁI CÂY		Navy beans	40
Apple	49	Pinto beans, dried	60
Apple juice	45	Pinto beans, canned	64
Applesauce	41	Peas, dried	49
Apricots	94	Peas, frozen	51
Banana, green	56	Peanuts	15
Banana, ripe	90	Soybeans, dried	20
Cherries	23	Soybeans, canned	22
Grapes	45	White beans, dried	54
		LINH TINH
Grapefruit	26	Lentil and rice (East Indian)	81
Mango,ripe	81	Corn chips	99
Orange	54	Potato chips	38
Orange juice	65	Tomato soupe	38
Papaya, ripe	81	Whole milk	41
Peaches	29	yogurt	44
Pears	34	honey	126
Plums	25	Ice cream	80
Raisins	93	Tofu ice cream	155

Nhìn bảng chỉ số đường trên, chúng ta thấy rằng nhóm đậu, nhóm ngũ cốc nguyên chất, và nhóm trái cây là những nhóm có chỉ số đường thấp nhất. Tuy nhiên, nếu các nhóm này được biến chế, lại có chỉ số đường cao hơn, trở thành không tốt. Thí dụ cùng một chén bột yến mạch (oatmeal) ăn sáng, nếu nấu bằng loại oatmeal thường "slow-cooked" tốt hơn nhiều so với loại biến chế "instant oatmeal". Các loại trái cây cũng tương tư, trái vừa chín tốt hơn trái cây quá chín. Thí dụ như chuối quá chín có chỉ số đường nhiều hơn 70% chuối vừa chín. Dưới đây là danh sách những thực phẩm không nên ăn và nên ăn:
 

KHÔNG NÊN ĂN	NÊN ĂN
Bánh mì Pháp	Bánh mì lát (whole grain wheat bread)
Bánh ngọt các loại (cookies,cakes, pastries)	Bánh hắc mạch (rye whole grain bread)
Khoai Tây (white potato)	Khoai lang Nhật (sweet potato)
Gạo ăn liền và gạo nấu quá chín	Gạo lứt, gạo mạch lứt
Bánh gạo (rice cakes)	Ngũ cốc lứt các loại
Nước gạo (rice drinks)	Sữa đậu nành không đường, low fat
Bắp các loại (corn and corn products)
Thức ăn sáng cereals (breakfast cereals)	Oatmeal, plain old-fashioned whole grain
Thức ăn sáng, ăn nhanh tại tiệm fast foods	Cháo ngũ cốc nguyên chất
Các loại trái cây quá chín	Các loại trái cây vừa chín
Các loại thực phẩm đóng hộp (canned)
Các loại trái cây khô
Carrots, chuối chín	Các loại rau tươi, củ và đậu (legumes)
Đường và mật ong	Apple cider, red grape juice
Các loại thịt, cá	Pink grapefruit juice
Các loại thực phẩm tinh lọc, biến chế	Orange juice, unsweetened
Các thức ăn dặm (snacks)
Alcohol, beer, soft drinks, and juices	Edensoy, vanilla low fat, Silk soymilk
Popcorn, mì ăn liền (instant cup of noodle)
Potato chips, icecream, donuts
Overcoohed foods

Một điền nữa là nên ăn nhiều bữa nhỏ, cách khoảng đều nhau. Không nên skip bữa ăn. Các nhà khoa học cũng khuyên những người bị bệnh tiểu đường nên tập thể dục đều đặn, mỗi ngày tối thiểu ba mươi phút và tập ít nhất là năm ngày mỗi tuần. (Xem thêm chi tiết chương 14)