MỤC LỤC Lời Tựa 

PHẦN THỨ NHẤT: DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE

Chương 1 Thực Phẩm Rau Đậu: Nền Tảng Của Sức Khỏe
Chương 2 Tại Sao Ăn Thịt Có Nguy Cơ Bị Bệnh
Chương 3 Tại Sao Ăn Rau Đậu Có Thể Phòng Ngừa Được Bệnh Tật
Chương 4 Chữa Trị Bệnh Tiểu Đường Bằng Thực Phẩm Rau Đậu
Chương 5 Chuyển Sang Chế Độ Ăn Thực Phẩm Rau Đậu
Chương 6 Thực Phẩm Chính Trong Chế Độ Ăn Thực Phẩm Rau Đậu
Chương 7 Thực Phẩm Không Tốt Cho Sức Khỏe Cần Loại Bo
Chương 8 Thực Phẩm Biến Chế
Chương 9 Những Vấn Đề Đặc Biệt Cần Quan Tâm
Chương 10 Các Chất Gia Vị
Chương 11 Thực Phẩm Có Dược Tính Ngăn Ngừa Bệnh Tật
Chương 12 Luyện Tập Thể Dục

PHẦN THỨ HAI: THỰC HÀNH
Biên Soạn: Tâm Linh

GIỚI THIỆU CÔNG THỨC MÓN ĂN
Kỹ Thuật Nấu Các Loại Đậu Khô
Kỹ Thuật Nấu Ngũ Cốc Nguyên Chất (Lứt)
THỨC ĂN SÁNG
Cháo Yến Mạch (Hot Oatmeal)
Cháo Ngũ Cốc Lứt (Hot whole Grain Cereal)
Cháo Gạo Lứt
Scrambled Tofu
THỨC ĂN TRƯA
Eggless Egg Salad Sandwich
Barbecued-Tofu Sandwich
Taco
THỨC ĂN TỐI
Nước Súp (Stock)
Canh Khổ Qua (Mướp Đắng)
Canh Bí Ngô
Canh Chua
Canh Củ Sen
Canh Lục Hòa
Canh Bát Bửu
Khoai Môn Xào Hột Điều
Nấm Đông Cô Xào Đậu Hũ
Rau Thập Cẩm Xào
Đậu Hũ Chiên Sả
Đậu Hũ Kho Thập Cẩm
Chả Đậu Hũ Nướng
Spaghetti Sốt Broccoli
Spaghetti Sốt Cà Chua
THỨC ĂN ĐẶC BIỆT BA MIỀN VIỆT NAM
Phở Bắc
Bún Huế
Giò Lụa
Bún Măng
Hủ Tiếu Mỹ Tho
Chả Giò Chay
Bì Chay
Nước Tương Chua Ngọt
THỰC ĐƠN MẪU
Chương 18 Giải Đáp Thắc Mắc
Lời Cuối Sách
Tài Liệu Tham Khảo Và Dẫn Chiếu
Những Tin Tức Và Số Liệu Cần Biết
Những Sách Đã Xuất Bản
 
 

LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm đầu học đại học tại University of Mississippi, tôi đã chọn một vài môn nhiệm ý, trong đó có môn Dinh Dưỡng Học. Môn học xoay quanh truyền thống ẩm thực của người Hoa Kỳ mà nền tảng là protein thịt động vật. Họ giảng dạy rằng chất đạm thịt là loại chất đạm có phẩm chất tốt nhất và sữa bò là loại sữa đem lại nhiều bổ dưỡng nhất. Tuy nhiên, họ cũng giảng dạy rằng, thật khó mà làm ngơ được những chứng cớ rõ ràng mà cuộc nghiên cứu y khoa lớn nhất Hoa Kỳ, bắt đầu năm 1949 tại Framingham, cho biết có sự liên quan mật thiết giữa bệnh tim mạch và hàm lượng cholesterol trong máu.

Từ dạo đó tôi đã bắt đầu nghi ngờ về chế độ dinh dưỡng của người Mỹ và để tâm nghiên cứu sâu rộng về mối tương quan giữa thức ăn và sức khỏe con người cũng như môi trường xung quanh chúng ta sống, từ đất đai, sông ngòi đến tình trạng nghèo đói trên thế giới.

Lẽ dĩ nhiên ai cũng biết ăn và biết rằng ăn để sống vui và sống mạnh. Nhưng ăn như thế nào, không phải ai cũng hiểu được rõ ràng. Ở Trung Hoa, tỷ lệ người mắc bệnh còi xương chiếm 32%, bệnh thiếu chất sắt và thiếu máu chiếm tỷ lệ 40%, bệnh tim mạch hầu như rất thấp. Ngược lại, ở Hoa Kỳ tỷ lệ người chết về bệnh tim mạch nhiều nhất và đứng đầu trong số những nước tiêu thụ nhiều thịt. Những dữ kiện đó phản ánh tình trạng ăn uống của nhiều vùng khác nhau, nơi thiếu thốn, nơi dư thừa, hoặc có nơi ăn uống không đúng cách.

Ngày nay, sau nhiều năm nghiên cứu, cộng đồng khoa học cho biết chế độ ăn uống của người Tây Phương có nhiều chất béo, tinh bột, và đường dẫn đến các bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường cùng các chứng thoái hóa khác. Họ đã kêu gọi cộng đồng chung nên ăn uống với một chế độ dinh dưỡng ít chất béo, cholesterol, carbohydrate tinh chế và dùng nhiều ngũ cốc, rau đậu và trái cây tươi. Ngay cả Thượng Viện Hoa Kỳ, cũng kêu gọi người dân nên chấp nhận những chứng cớ khoa học về sự liên hệ giữa chế độ ăn uống với bệnh tật và nên phòng bệnh hơn là chữa bệnh, tức cần loại trừ nguyên nhân gây bệnh hơn là triệu chứng của bệnh.

Vì thế, mục đích của chúng tôi khi soạn cuốn sách này là trình bày về những nhân tố dẫn đến bệnh do việc ăn thịt đem đến và đồng thời trình bày về những nhân tố khác có thể ngăn ngừa và đôi khi có thể trị liệu được bệnh tật.

Ăn uống là nguồn sống và cũng chính ăn uống đem đến bệnh họan và chết chóc. Hy vọng quyển sách mỏng này sẽ giúp quý bạn thêm dữ kiện và tài liệu để tự chọn cho mình một lối sống. Sống vui và sống mạnh hay sống khắc khoải bệnh tật là do sự chọn lựa của bạn.

Vì khả năng có giới hạn, không sao tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được giới thiệu cuốn sách với đông đảo độc giả trong và ngoài nước, đặc biệt là quý chị em phụ nữ, những người mẹ, người chị, người em, người vợ và người tình luôn luôn lo lắng đến miếng ăn và sức khỏe cho những người thân yêu; và cũng ước mong nhận được sự chỉ giáo cho những thiếu sót.

Cũng nhân tiện nơi đây, người viết xin chân thành cảm tạ Tâm Linh, người đã nghiên cứu, thực nghiệm và viết thành công thức các món ăn, đồng thời phụ trách biên tập phần hai quyển sách, cùng là thúc đẩy để cuốn sách này ra đời.

Cầu mong tất cả mọi loài chúng sinh đều được khoẻ mạnh, hạnh phúc và sống lâu.

California ngày lễ Mẹ năm 2000

Soạn giả