SỨC KHỎE

Từ hai thập niên trước đây, người ta nghĩ rằng ăn thực phẩm rau đậu có thể làm hại cho sức khỏe của bạn. Các y sĩ, các bậc cha mẹ, các nhà khoa học và ngay cả những bạn bè của bạn đều khuyến cáo bạn đừng nên ăn chay vì không tốt cho sức khỏe.

Nhờ những nghiên cứu khoa học, cục diện đã thay đổi và đảo ngược vấn đề. Không những ăn thực phẩm rau đậu tốt cho sức khỏe, mà còn ngăn ngừa một cách hữu hiệu nhiều chứng bệnh khó trị. Các nhà khoa học đang làm việc trong lãnh vực dinh dưỡng đã xác nhận như vậy, sau khi đã nghiên cứu lâu dài hai lối ăn uống của con người. Ngay cả cơ quan có tiếng là bảo thủ American Dietetic Association cũng đã thay đổi quan điểm từ năm 1988 trong việc thừa nhận rằng ăn chay là tốt cho sức khỏe. Đó là chưa kể đến chính phủ Hoa Kỳ đã ban hành chính sách dinh dưỡng mới cho người dân theo đồ hình kim tự tháp, thịt được để ở trên ngọn, (vì số lượng nhỏ) trong khi đó thực phẩm rau đậu ngũ cốc đặt ở bên dưới cùng (số lượng lớn), tức là càng ăn nhiều những thực phẩm nền tảng càng tốt, càng ít ăn những thực phẩm sắp ở trên đỉnh càng giúp ngăn ngừa bệnh tật.

Rất nhiều bác sĩ y khoa đã cổ động việc ăn chay trong lãnh vực nghề nghiệp chuyên môn của họ và đã thành công. Đáng kể nhất là Physicians Committee for Responsible Medicine, một ủy ban bao gồm 3.400 Bác sĩ y khoa có trụ sở tại Washington D.C., đã công bố một chính sách dinh dưỡng mới nhất cho người dân Hoa Kỳ "Bốn Nhóm Thực Phẩm Mới" (New Four Food Groups) vào năm 1991 nhằm mục đích giữ gìn sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật do việc thực hành ăn bốn nhóm thực phẩm. [5] Kế đến là Bác sĩ Dean Ornish tác giả quyển sách Dr. Dean Ornish"s Program for Reversing Heart Disease, và bác sĩ John McDougall tác giả quyển sách The McDougall Program: 12 Days to Dynamic Health.

Tưởng cũng nên biết, có một dạo các Bác sĩ y khoa đã cho rằng việc trị liệu bệnh nghẽn mạch vành tim (coronary artery disease), nhồi máu cơ tim (heart attack), và suy tim (congestive heart failure) là điều không tưởng. Bây giờ bác sĩ Ornish, giám đốc Viện Nghiên Cứu Preventive Medicine Research Institute ở San Fransico, California đã chứng minh rằng nghĩ như thế là sai lầm. Ông đã áp dụng cho các bệnh nhân của ông một chương trình ăn thực phẩm rau đậu thật ít chất béo, thực hành thiền và tập thể dục - chi phí cho mỗi bệnh nhân là $4.000, chỉ bằng một phần mười chi phí giải phẫu ráp mạch vành tim (coronary artery bypass grafts surgery). Kết quả rất tốt đến nỗi công ty bảo hiểm Mutual of Omaha đã công nhận và bằng lòng bồi hoàn tất cả chi phí điều trị trên cho bệnh nhân có bảo hiểm sức khỏe. 

Tại sao hãng bảo hiểm làm như vậy? Bởi vì kinh nghiệm cho thấy rằng những bệnh nhân giải phẫu ráp mạch vành tim thường phải lập lại sau năm năm, trong khi đó những người tham dự chương trình này có sức khỏe tốt và lâu dài hơn.

Thật ra đa số các bác sĩ y khoa đều xem nhẹ yếu tố dinh dưỡng trong việc ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật. Điều này cũng dễ hiểu vì chỉ có 20 phần trăm các trường đại học y khoa tại Hoa Kỳ là đòi hỏi các sinh viên y khoa phải học các môn học dinh dưỡng, và cũng không có phần thi dinh dưỡng trong các cuộc thi national medical board exam. Vì thế đa số các bác sĩ y khoa chỉ chuyên về lãnh vực y khoa chuyên môn trị liệu mà thiếu sự hiểu biết về dinh dưỡng học. [6]

Trước khi nhìn sâu vào các bệnh mà sự ăn chay đã ngăn ngừa hữu hiệu, chúng ta hãy thử xem qua ba thành phần dinh dưỡng mà chúng ta cần biết: chất béo, chất carbohydrates, chất xơ và chất đạm.

CHẤT BÉO (FAT)

Tất cả thực phẩm đều chứa một hỗn hợp gồm chất đạm, chất carbohydrate (bao gồm cả chất xơ), chất béo, chất sinh tố và chất khoáng, với số lượng không đều nhau. 

Chất béo hay còn gọi là chất mỡ mà danh từ y khoa gọi là lipids hay fatty acids không hoàn toàn xấu như nhiều người tưởng. Tuy nhiên, phẩm chất cũng như số lượng chất béo đưa vào cơ thể ảnh hưởng quan trọng đến sức khỏe và tuổi thọ của con người. 

Chúng ta cần chất béo để bảo trì các mô tế bào, sản xuất các kích thích tố, cung cấp chất fatty acids thiết yếu (EFA) và chuyên chở một số chất sinh tố, nhưng nếu chúng ta ăn quá nhiều chất béo bão hòa (saturated fat) chúng ta sẽ d dàng sinh chứng bệnh mập phì và các chứng bệnh khác về tim mạch và ung thư.

Chất béo được phân chia thành hai loại chính: chất béo bão hòa (saturated fat) và chất béo không bão hòa (unsaturated fat). 

Nói một cách tổng quát thì chất béo bão hòa thường có nhiều trong thịt động vật, trong sữa, các phó sản của sữa và dầu thảo mộc nhiệt đới như dầu dừa, dầu palm. Chất béo này thường đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà, có khuynh hướng làm gia tăng lượng chất cholesterol xấu LDL trong máu nên là loại chất béo xấu, nguy hiểm cho sức khỏe con người. 

Còn chất béo không bão hòa thường có trong các dầu thảo mộc là loại lỏng không đông đặc, được xem là chất béo tốt vì nó có khuynh hướng làm giảm lượng chất cholesterol xấu LDL.

TRIGLYCERIDES

Triglycerides không phải là cholesterol mà là một tên khác của chất béo (fats), được cung cấp bởi các loại thực phẩm chúng ta ăn vào và cũng do cơ thể chúng ta tự sản xuất ra qua tiến trình chuyển hóa năng lượng. Triglycerides gồm có ba loại mà chúng ta được biết đến qua danh từ y khoa nói ở trên là fatty acids hay phổ thông hơn là: (1) chất béo bão hòa [saturated fats], (2) chất béo không bão hòa đơn thể [monounsaturated fats], và (3) chất béo không bão hòa đa thể [polyunsaturated fats].

Tất cả chất béo chúng ta ăn từ bất cứ nguồn gốc thực phẩm nào cũng chứa ba loại chất béo này, nhưng có hàm lượng khác nhau. Chất béo từ thực phẩm có nguồn gốc thịt động vật là loại chất béo bão hòa. Chất béo từ thực phẩm không có nguồn gốc thịt bao gồm cả ba loại, nhưng phần lớn là chất béo không bão hòa.

Chất béo dùng để tạo năng lượng hoạt động cho cơ thể. Mỗi gram chất béo cung cấp 9 kilo ca lo ri, trong khi ấy mỗi gram chất đạm (protein) hay chất carbohydrate (chất đường) cung cấp 4 kilo ca lo ri. Số ca lo ri dư thừa sẽ được hoán đổi thành triglyceride và dự trữ ở các mô tế bào dưới dạng mỡ.

Như chúng ta đã biết, Chất béo bão hòa là loại chất béo xấu vì nó có khuynh hướng làm gia tăng hàm lượng LDL-cholesterol trong máu. Ngược lại chất béo không bão hòa ở cả hai dạng được xem là chất béo tốt vì nó có khuynh hướng làm giảm lượng LDL-cholesterol. Tuy nhiên, chất béo không bão hòa dạng đơn thể (monounsaturated fats) có nhiều trong dầu olive và canola, được xem là tốt hơn vì không có tác dụng phụ (side effect) là giảm HDL-cholesterol như loại chất béo polyunsaturatedfats. Dầu đậu phọng (peanut oil), mặc dầu chứa nhiều monounsaturaed fats, nhưng lại không tốt vì có khuynh hướng kết tủa vào màng bên trong các động mạch máu. Sự biệt lệ này chưa được khoa học giải thích. [7]

Tưởng cũng cần nói thêm ở đây, có một loại chất béo gọi là Trans Fatty Acids (TFA), được hình thành bởi tiến trình biến đổi từ dạng thể lỏng unsaturated fats của dầu thảo mộc thành dạng thể cứng nhằm cung cấp cho các nhà sản xuất bánh kẹo và chiên khoai tây. Tác dụng của loại chất béo TFA này cũng giống như loại chất béo bão hòa, nên là loại không tốt.

CHOLESTEROL

Cholesterollà một chất mềm, mầu trắng, giống như chất mỡ đông, được tìm thấy trong tất cả các mô tế bào cơ thể và trong các mạch máu. Cũng như chất béo, cholesterol rất cần thiết giúp hình thành và bảo trì các mô tế bào, giúp sản xuất các kích thích tố (hormones), muối mật [bile salt] và các chất cần thiết khác của cơ thể.

Phần lớn cholesterol, khoảng 1000 mg hàng ngày, là do gan sản xuất ra bằng cách kích thích chất béo bão hòa (saturated fats). Việc gan kích thích chất béo bão hòa để sản xuất ra cholesterol giúp ta thấy được một điều là khi chúng ta dùng một loại thực phẩm tuy không có cholesterol nhưng lại chứa quá nhiều chất béo bão hòa thì cơ thể con người cũng có cơ làm gia tăng lượng cholesterol, như khi chúng ta dùng dầu dừa hay nước cốt dừa để nấu ăn chẳng hạn.

Một phần cholesterol khác, khoảng từ 400 đến 500 mg là do chúng ta ăn trực tiếp các thực phẩm có nguồn gốc thịt động vật như là thịt, cá, tôm, cua, sò ốc, trứng, bơ, sữa. v..v... Nên nhớ là các thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có cholesterol.

Cơ thể chúng ta tự sản xuất đủ lượng cholesterol cần thiết hàng ngày, vì thế chúng ta phải ngăn ngừa không cho lượng cholesterol lên cao qua việc điều hòa chế độ ăn uống (diet).

Cholesterol và triglycerides không thể hòa tan trong máu và vì thế nó được chuyển vận đến các mô tế bào cơ thể bằng phương tiện chuyên chở đặc biệt gọi là lipoproteins. Lipoprotein được sản xuất bởi gan và được phân chia làm ba loại:

Loại thứ nhất có tỷ trọng thật thấp VLDL (Very Low Density Lipoprotein), đặc trách chuyên chở chất béo triglycerides đến các mô tế bào để tạo năng lượng hoạt động cho cơ thể hay dự trữ.

Loại thứ nhì là loại có tỷ trọng thấp LDL (Low Density Lipoprotein), chuyên chở phần lớn, từ 60 đến 80 phần trăm cholesterol đến các mô tế bào trong chức năng thiết lập và bảo trì, một số trở về gan. Nếu nhiều hơn số lượng cần thiết, LDL cholesterol này sẽ từ từ bám và tích tụ vào xung quanh bờ thành các mạch máu, làm cho lòng mạch máu nhỏ hẹp dần, khiến lưu lượng máu dẫn đến tim bị chậm lại hay ngừng hẳn. Khi máu đến tim thiếu thì bắp thịt tim yếu đi, xảy ra hiện tượng đau thắt. Nếu mạch máu bị tắc nghẽn thì xảy ra chứng bệnh heart attack. Nếu mạch máu trong não bộ bị tắc nghẽn thì xảy ra chứng bệnh stroke. Vì thế người ta thường gọi LDL là loại cholesterol xấu. 

Loại thứ ba là loại có tỷ trọng cao HDL (High Density Lipoprotein), được gọi là cholesterol tốt vì nó có tác dụng lôi cuốn các cholesterol xấu LDL khỏi bờ thành các mạch máu và chuyên chở chúng về gan để tái thẩm thấu hoặc thải hồi ra ngoài.

Tổng lượng cholesterol, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol và triglycerides trong máu được đo lường để thẩm định mức độ nguy hiểm báo trước có thể xảy ra chứng bệnh nhồi máu cơ tim (heart attack) và chứng bệnh tai biến mạch máu não. Như vậy lượng cholesterol và triglycerides bao nhiêu gọi là cao? Theo Viện Quốc Gia Tim Phổi Mạch Hoa Kỳ và Chương Trình Quốc Gia Giáo Dục Cholesterol thì lượng cholesterol và triglycerides được khuyến cáo như sau:
 

TOTAL CHOLESTEROL	TÌNH TRẠNG
Dưới 200 mg/dl	Bình thường
Từ 200 đến 239 mg/dl	Ranh giới cao
Từ 240 hay cao hơn	Cao
HDL CHOLESTEROL (LỌAI TỐT)
Từ 35 mg/dl trở lên	Bình thường
Dưới 35 mg/dl	Không tốt
LDL CHOLESTEROL (LOẠI XẤU)
Dưới 130 mg/dl	Bình thường
Từ 130 đến 159 mg/dl	Ranh giới cao
Từ 160 mg/dl trở lên	Cao
TRIGLYCERIDES
Dưới 200 mg/dl	Bình thường
Từ 200 đến 399 mg/dl	Ranh giới cao
Từ 400 đến 999 mg/dl	Cao
Từ 1000 mg/dl trở lên	Rất cao
Total Cholesterol/HDL Cholesterol	Bằng hay nhỏ hơn 5/1 là tốt

Trước đây, các nhà khoa học chỉ lưu tâm đến lượng cholesterol trong máu để thẩm định mức độ nguy hiểm có thể xảy ra chứng bệnh đau tim và tai biến mạch máu não. Ngày nay họ đã nghiên cứu và khám phá ra rằng hàm lượng triglycerides trong máu cao cũng là dấu hiệu báo trước về bệnh tim mạch có thể xảy ra.

Trong một nghiên cứu khoa học, Bác sĩ Michael Miller, giám đốc cơ quan phòng ngừa bệnh tim mạch tại University of Maryland Medical Center ở Baltimore, đã khảo cứu tình trạng chất béo triglycerides của 460 người nam và nữ ở lứa tuổi từ 30 đến 80 trong năm 1977 và 1978, và 199 bệnh nhân khác có kinh nghiêm về bệnh tim mạch trong suốt 18 năm sau đó, đã thấy rằng cả hai phái nam và nữ có hàm lượng triglycerides trên 190 mg trong mỗi deciliter máu dễ bị bệnh tim gấp hai lần những người có lượng thấp hơn.

Nghiên cứu này cho rằng hàm lượng triglycerides có tình trạng bình thường như trình bầy ở bảng nêu trên được xem là quá cao, không phù hợp với những khám phá mới. Hàm lượng bình thường chất béo triglycerides có trong máu được đề nghị là từ 35 đến 160 mg/dl.

Một nghiên cứu khác được thực hiện bởi Bác sĩ Robert Rosenson, giám đốc Preventive Cardiology Center at Rush Medical College ở Chicago cũng xác nhận kết quả trên và cho biết thêm triglycerides ở mức lượng 190 mg/dl bắt đầu làm máu lưu chuyển chậm, cơ tim phải hoạt động nặng nhọc hơn.

Thay đổi chế độ ăn uống bằng cách giảm bớt các thực phẩm có chứa chất béo, có thể làm giảm cholesterol, nhưng không được nhiều. Chỉ có chế độ ăn chay thuần rau đậu ngũ cốc trái cây, không ăn thịt cá, tôm cua sò hến và trứng bơ sữa (vegan) là hữu hiệu nhất. Cholesterol trung bình của những người này là 150 mg/dl. Chỉ riêng chất xơ (fiber) cũng có khả năng hữu hiệu làm giảm cholesterol. Vitamin C, E và Beta caroten có nhiều trong rau quả nhất là đậu nành, cà rốt, khoai lang, broccoli và cam có tác dụng gia tăng hàm lượng HDL-cholesterol, làm cho máu lưu chuyển dễ dàng và loại trừ các cặn độc trong máu. Lớp nhầy bao mọc xung quanh hột cà chua có tác dụng chống các tiểu huyết cầu đóng cục trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.

Tỏi (garlic) không những có tác dụng làm giảm tổng lượng cholesterol mà còn có tác dụng hữu hiệu gia tăng hàm lượng HDL-cholesterol. Những nghiên cứu mới đây của trường đại học y khoa New York Medical College ở Valhalla cho biết, tỏi có khả năng làm giảm từ 10 đến 29 phần trăm tổng lượng cholesterol, giảm 7,5 phần trăm LDL-cholesterol, giảm 20% triglycerides và gia tăng 31 phần trăm HDL-cholesterol. [8]

Những người ăn chay thuần túy, làm việc văn phòng mà không thường xuyên tập thể dục, thường có lượng chất béo triglycerides cao hơn bình thường (trên 190, có người cao tới gần 400). Điều này cũng dễ hiểu vì lượng triglycerides có liên hệ mật thiết với sự thặng dư ca lo ri, bởi vì số ca lo ri không dược tiêu dùng hết sẽ được cơ thể chuyển đổi thành triglycerides. Chất carbohydrate (chất đường) đóng một vai trò không nhỏ trong việc gia tăng lượng trigycerides.

Hàm lượng chất béo triglycerides cao trong máu cũng có độ nguy hiểm về bệnh tim mạch như là cholesterol. Vì thế, dù là ăn chay, nếu muốn duy trì sức khỏe tốt, thì ngoài việc ăn ít đường và dầu, cần phải tập thể dục thường xuyên như là đi bộ nhanh hay tập aerobic ít nhất là năm ngày một tuần và mỗi lần khoảng 40 phút. Tập thể dục thường xuyên có tác dụng làm giảm chất béo triglycerides, đồng thời lại có thể tăng thêm cholesterol tốt HDL và giảm cholesterol xấu LDL.

CARBOHYDRATES

Carbohydrates là một chất dinh dưỡng có nhiệm vụ cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể con người. Nó được phân chia ra làm hai loại:

Simple Carbohydrates là chất ngọt được lấy từ mật mía, mật ong, mật maple và củ rền đỏ. Nó cũng có trong các thực phẩm biến chế như các đồ hộp và các thức uống giải khát.

Complex Carbohydrates là chất ngọt từ tinh bột (starches), mà phần lớn nguồn cung cấp là gạo, mì, mạch, khoai, đậu và trong các rau trái.

Cả hai loại carbohydrates này (sugars và starches) được biến đổi thành chất đường glucose qua tiến trình biến năng trong cơ thể và được chuyển vận qua mạch máu đến các tế bào làm năng lượng hoạt động. Chất glucose thặng dư sẽ được chuyển đổi thành chất glycogen dự trữ trong các tế bào bắp thịt và trong gan, hoặc là được biến đổi thành chất béo triglycerides dự trữ dưới dạng mỡ. Sức chứa glycogen trong cơ thể chỉ độ 1/4 pound, còn phần lớn là chất béo triglycerides.

Thông thường simple carbohydrates cung cấp nhiều ca lo ri và ít chất bổ dưỡng (nutrients), ngược lại complex carbohydrates lại cung cấp nhiều chất bổ dưỡng, như là chất sinh tố, chất khoáng, chất đạm và ít chất béo. Quả thực là như vậy, nhiều loại trái cây chứa chất đường, nhưng cũng chứa nhiều vitamin, chất khoáng và chất xơ.

Carbohydrates được xem là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể con người, nhưng khi cơ thể thiếu nó - thường xảy ra sau 20 phút đầu tiên tập thể dục aerobic - năng lượng được cung cấp bởi chất béo triglycerides dự trữ. Đây là lý do tại sao những người thặng dư chất béo trigycerides phải tập thể dục thường xuyên.

CHẤT XƠ (FIBER)

Bạn không cần phải ăn nhiều trái mận hàng ngày vì lý do mận có chứa nhiều chất xơ. Nhưng cần phải có đủ chất xơ là điều cần thiết để gìn giữ sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật. Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ và cơ quan nhà nước U.S. Food and Drug Administration (USFDA)đã khuyến cáo dân Hoa Kỳ nên ăn từ 25 đến 30 grams chất xơ mỗi ngày. Trung bình mỗi người hiện nay chỉ ăn có gần phân nửa số này mà thôi. Chế độ ăn rau đậu d dàng đáp ứng nhu cầu về chất xơ do USFDA yêu cầu.

Chất xơ là một chất lấy từ nguồn gốc thực vật, không có trong thịt động vật. Nó có nhiệm vụ giúp thực phẩm di chuyển d dàng trong hệ thống tiêu hóa và làm giảm lượng cholesterol trong máu. Ăn ít chất xơ thường gây nên bệnh táo bón, bệnh về sự tiêu hóa và các rối loạn khác. Chất xơ được tìm thấy nhiều nhất trong các loại hạt gạo, mì, mạch chưa đãi vỏ. Ăn gạo lức chữa được bệnh táo bón một cách thần diệu. 

Chất xơ được phân làm hai loại, solube fiber và insolube fiber. Solube fiber, có nhiều trong cám rice bran và oat bran, có khả năng làm giảm cholesterol; còn insolube fiber, có nhiều trong cám wheat bran, không giúp mấy trong việc giảm cholesterol nhưng giúp cho nhuận trường.

CHẤT ĐẠM (PROTEIN)

Chất đạm được thẩm thấu vào máu dưới dạng thể amino acids, dùng để xây dựng và sửa chữa các mô tế bào hư hỏng. Nó cũng là nguồn cung cấp năng lượng. 

Rất nhiều người nghĩ rằng chúng ta phải ăn nhiều thịt cá để có nhiều chất protein. Đây là một điều lầm lẫn vì những nghiên cứu y khoa gần đây nhất cho biết ăn nhiều protein thịt động vật (animal-protein) sẽ làm tổn thương đến gan thận và là nguyên nhân dẫn đến bệnh xốp xương (osteoporosis) và ung thư. 

Có nhiều nghiên cứu về tác dụng của sự gia tăng số lượng protein thịt đến việc mất calcium trong cơ thể và do đó dẫn đến tình trạng xốp xương. Họ đã khám phá ra rằng ăn càng nhiều protein thịt động vật thì càng nhiều calcium bị mất đi qua đường bài tiết. Điều này cũng được xác nhận bởi những sự quan sát và thống kê dân số ở nhiều khu vực khác nhau trên thế giới bị bệnh bể xương hông. Những vùng dân số ăn nhiều protein thịt động vật có tỷ lệ gẫy xương hông cao hơn, như Hoa Kỳ, Tân Tây Lan, Na Uy và Đan Mạch. [9] 

Tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có thể làm hư hại thận bởi vì thận phải làm việc nhiều hơn trong nỗ lực lọc bỏ chất ammonia, phó sản của tiến trình biến dưỡng thực phẩm. Protein thực vật không có tác dụng này. Gia tăng mức độ bài tiết calcium cũng làm tăng trưởng bệnh sạn thận. [10] 

Trong cuộc nghiên cứu 45.000 người đàn ông, mà kết quả được đăng tải trên tập san y khoa New England Journal of Medicine, thì sự tiêu thụ protein thịt động vật có tác dụng trực tiếp đến việc phát triển bệnh sạn thận - càng ăn nhiều thịt càng d bị bệnh sạn thận. 

Cũng vì thế mà Ủy Ban Y Sĩ Trách Nhiệm Y Khoa Hoa Kỳ đã yêu cầu người dân Hoa Kỳ phải thay đổi chính sách ăn uống bằng cách "không cholesterol, ít chất béo, nhiều chất xơ và thay thế chất đạm thịt động vật bằng chất đạm thực vật". [11]

Bây giờ chúng ta hãy xét qua về những nghiên cứu khoa học đã chứng minh ăn thực phẩm rau đậu có khả năng ngăn ngừa bệnh tật.

BỆNH TIM (HEART DISEASE)

Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã tìm thấy ăn thực phẩm rau đậu có khả năng làm giảm các căn bệnh nhồi máu cơ tim (heart attacks), bệnh tai biến mạch máu não (strokes) và nhiều thứ bệnh liên hệ đến hệ thống tuần hoàn máu huyết của con người. Hơn thế nữa, chế độ ăn thực phẩm rau đậu phối hợp với việc tập thể dục thường xuyên và hành thiền có khả năng chế ngự được chứng bệnh tim mạch này, bác sĩ Dean Ornish đã chứng minh như vậy. 

Các nghiên cứu của bác sĩ Ornish đã cho thấy rằng chế độ dinh dưỡng với thực phẩm rau đậu, ít chất béo (10%) hợp cùng việc tập thể dục và hành thiền đều đặn có khả năng làm máu lưu chuyển dễ dàng, không bị tắc nghẽn trong hệ thống mạch máu con người đồng thời làm tăng hiệu năng của cơ tim. "Phương pháp ngăn ngừa bệnh tim mạch của bác sĩ Onish đã đặt trên cơ sở khoa học và đạt được kết qủa hữu hiệu," bác sĩ William C. Roberts, M.D., chủ bút the American Journal of Cardiology và giám đốc Baylor Cardiovascular Institute tại Viện Đại Học Baylor University Medical Center ở Dallas đã nói như thế.

BỆNH UNG THƯ (CANCER)

Ung thư là căn bệnh làm chết người nhiều hàng thứ nhì tại Hoa Kỳ mà đa số đều có liên hệ mật thiết với thực phẩm chúng ta ăn. Khi chúng ta so sánh các con số thống kê thì phân nửa tổng số tử vong gây ra do bệnh ung thư trên thế giới là dân số ở các quốc gia kỹ nghệ. 

Những bệnh ung thư về vú, ung thư kết tràng (colon cancer), và ung thư nhiếp hộ tuyến (prostate cancer) phản ảnh việc ăn thực phẩm nhiều chất béo, bao gồm cả chất béo bão hòa saturated fats và chất béo không bão hoà unsaturated fats. Mặc dầu, dầu thảo mộc nhiệt đới như dầu palm và dầu dừa có hàm lượng chất béo bão hòa saturated fat rất cao, nhưng tỷ xuất unsaturated/saturated lại rất thấp (0.2/1 và 0.1/1) nên rất xấu. Chúng ta nên loại bỏ hai loại dầu này. 

The China Health Project, một dự án nghiên cứu khoa học hỗn hợp giữa Viện Đại Học Cornell ở New York, Viện Đại Học Oxford ở Anh Quốc, và Hàn Lâm Viện Y Khoa Phòng Ngừa Trung Hoa, đã nghiên cứu về lối sống và tập quán ăn uống của 6,500 dân tại 65 khu vực khác nhau ở Trung Hoa lục địa. 

Họ đã khám phá ra rằng dân chúng sống ở những vùng ăn nhiều chất đạm thịt, nhiều chất béo và nhiều thực phẩm tinh lọc có số lượng người bị ung thư nhiều hơn dân chúng sống tại những vùng có tập quán ăn cơm và các ngũ cốc khác. 

Kết quả dự án này cũng cho biết rằng những trẻ gái ăn uống dồi dào có chu kỳ kinh nguyệt sớm hơn là những trẻ gái ở trong những vùng dân số có truyền thống ăn rau đậu. Điều này có liên hệ đến bệnh ung thư vú về sau vì lượng chất kích thích tố nữ cao.

Các nhà khoa học ở khắp nơi trên thế giới đã làm việc hàng nhiều chục năm để tìm ra nguyên nhân và đường lối trị liệu bệnh ung thư, đặc biệt về bệnh ung thư vú, ung thư kết trường tại Hoa Kỳ và Nhật Bản. Những kết quả cho thấy rằng người Hoa Kỳ bị nhiều gấp bốn lần người Nhật Bản. Khi họ nghiên cứu những người đã di cư qua Hoa Kỳ thì lại thấy rằng những người Mỹ gốc Nhật này cũng bị bệnh ung thư cao như người Hoa Kỳ, do đó họ kết luận rằng sự khác biệt do dân Nhật Bản trước đây có truyền thống ăn ít thịt động vật.

Bác sĩ Takeshi Hirayama thuộc Viện Nghiên Cứu Ung Thư Quốc Gia Nhật Bản đã thực hiện một cuộc nghiên cứu lớn nhất trong lịch sử y khoa về bệnh ung thư vú. Ông đã theo dõi 122 ngàn phụ nữ trong mười năm và đã cho biết kết quả là những phụ nữ ăn thịt động vật có mức độ phát triển bệnh ung thư nhiều gấp bốn lần những người ăn ít hay không ăn. Cũng tương tự như thế, những phụ nữ ăn nhiều trứng, bơ và sữa bò cũng bị bệnh ung thư vú nhiều hơn.

May thay, các khoa học gia cũng đồng thời khám phá ra rằng trong một số thực phẩm có những chất đề kháng lại sự phát triển ung thư, đặc biệt là chất isoflavone-genistein có trong đậu nành. [12] Kể từ thập niên 1960s, hơn 300 cuộc nghiên cứu về chất này và kết quả cho thấy là khi thêm chất genistein vào các tế bào ung thư thì các tế bào ung thư không phát triển nữa. Chất genistein là chất chánh isoflavone trong đậu nành.

Những nghiên cứu gần đây nhất của Giáo Hội Cơ Đốc Phục Lâm ở California cho biết nhóm 50.000 người ăn chay thuộc giáo hội đã có tỷ lệ chết về các loại bệnh ung thư thấp hơn 53% nhóm 50.000 người không ăn chay.

Nhiều kết quả nghiên cứu mới tiếp tục được công bố và một trong những công bố là sau khi theo dõi 88 ngàn phụ nữ Anh trong sáu năm, các nhà nghiên cho biết phụ nữ ăn thịt bò và heo hằng ngày bị bệnh ung thư kết tràng nhiều gấp hai lần rưỡi những phụ nữ chỉ ăn có một lần một tháng.

Tạp San British Medical Journal số tháng 6, 1994 có một tài liệu mang tên là Oxford Study đã kết luận là ăn thực phẩm rau đậu giảm mức nguy cơ chết về bệnh ung thư đến 40% so với ăn thịt.

BỆNH XỐP XƯƠNG (OSTEOPOROSIS)

Bệnh xốp xương hay còn được gọi là bệnh loãng xương, được mô tả là xương bị mỏng dần, xốp đi và dễ gẫy, đã tác hại trên 25 triệu ngườì dân Hoa Kỳ mà phần lớn là phụ nữ. Hằng năm có khoảng 1.3 triệu phụ nữ bị bể xương và làm thiệt hại đến 10 tỷ dollars mỗi năm trong dịch vụ săn sóc y tế medical care.

Nếu bạn biết chút ít về bệnh xốp xương này, bạn nghĩ ngay rằng nó có liên hệ đến chất calcium, đúng như thế. Tuy nhiên đối đầu với căn bệnh này không đơn giản như là uống một ngày 3 ly sữa bò mà các hãng sữa đã quảng cáo. Sự liên hệ rất là phức tạp. Khi cơ thể của bạn không đủ chất calcium để làm các nhiệm vụ cần thiết của chính nó, thì nó bắt đầu rút tỉa chất calcium từ xương của bạn. Đây gọi là tiến trình tái thẩm thấu và là một phần của tiến trình lão hóa con người ở trạng thái bình thường. Xương cốt cơ thể rất là năng động, Chúng liên tục làm tan nhỏ và kiến tạo lại. Cho tới khoảng 30 - 35 tuổi, chúng ta đã có nhiều calcium trong xương hơn là mất đi. Đến khoảng 40 tuổi cơ thể chúng ta bắt đầu rỉ thoát calcium nhiều hơn là chúng ta nạp vào. Đối với phụ nữ, tiến trình này gia tăng sau thời kỳ mãn kinh, khi mà cơ thể ngừng sản xuất estrogen. Theo các nghiên cứu, phụ nữ mất khoảng 15 đến 50 phần trăm lượng xương trong mười năm đầu sau ngày mãn kinh. 

Bạn có thể làm cho xương cứng cáp mạnh mẽ ở vào những khoảng tuổi trước 40 thì tốt hơn. Bởi vì bạn sẽ từ từ mất xương khi tuổi dần dần già cỗi. Hãy ăn nhiều thực phẩm có calcium trước khi xương ngừng lớn là điều quan trọng nhất. 

Bạn có thể nghĩ rằng sữa bò là thực phẩm tốt nhất vì cho nhiều calcium. Vâng, có nhiều calcium nhưng cũng nhiều chất béo bão hòa và chất protein thịt. Dinh dưỡng nhiều protein thịt động vật thường được xem là nguyên nhân bài tiết nhiều calcium hơn bình thưòng qua đường tiểu. Gia tăng mức độ bài tiết calcium cũng thường hay dẫn đến bệnh sạn thận. [13]

Điều trên cũng được xác nhận bởi những sự quan sát và thống kê dân số ở nhiều khu vực khác nhau trên thế giới bị bệnh bể xương hông. Những vùng dân số ăn nhiều protein thịt động vật có tỷ lệ gẫy xương hông cao hơn. Thí dụ như Hoa kỳ có tỷ lệ gẫy xương hông là 144,9/100.000 (tiêu thụ 72 grams protein thịt/ngày) so với South Africa có tỷ lệ là 6,8/100.000 (tiêu thụ trung bình 10,4 grams protein thịt/ngày).

CÁC BỆNH TRUYỀN NHIỄM

Mỗi năm ở Hoa Kỳ có khoảng 80 triệu trường hợp bị mắc bệnh do thực phẩm gây ra, trong đó có đến 10 triệu người Hoa Kỳ bị bệnh có liên hệ tới ăn thịt động vật bởi vì trong thịt có quá nhiều chất độc hại như các vi khuẩn, các ký sinh trùng, các chất cặn bã của thuốc thú y và các chất hóa học nặng như chì, thủy ngân v..v.. còn đọng lại trong thịt. 

Ngày nay, để giảm phí tổn đồng thời làm giảm bớt chất phế thải của súc vật, các nhà sản xuất thịt tại Hoa Kỳ đã pha trộn khoảng 40 tỷ pounds đồ phế thải lấy từ các lò sát sinh hằng năm và hàng tỷ pounds phân gà lấy từ các xưởng chăn nuôi, vào thức ăn nuôi heo, bò và gà. Riêng phân gà càng ngày càng được các nhà sản xuất thịt dùng nhiều để nuôi bò, [14]bất kể điều đó có thể nguy hại tới sức khỏe của người tiêu thụ. 

Trong năm 1994 18% các nhà sản xuất thịt tại tiểu bang Arkansas đã dùng 2,6 triệu pounds chất thải gà để làm thức ăn cho súc vật. 

Được biết đồ phế thải của gà là nguồn sinh sản ra vi khuẩn trong số đó có salmonella và campylobacter - hai loại vi khuẩn có thể gây ra bệnh cho con người, cũng như các ký sinh trùng của hệ thống tiêu hóa, các chất cặn bã của của thuốc thú y, và những chất kim loại nặng như arsenic, chì, cadium, và thủy ngân. Những thứ vi khuẩn và chất độc này truyền vào con bò và có thể truyền vào những người ăn thịt bò bị nhim chất độc. 

Trung tâm kiểm soát bệnh dịch CDC ở Atlanta ước tính mỗi năm ở Hoa Kỳ có khoảng 80 triệu trường hợp bị mắc bệnh do thực phẩm gây ra, trong số đó có 9000 người chết. Vi khuẩn salmonella gây ra 4 triệu người ngộ độc trong đó có gần 1000 người chết. Vi khuẩn campylobacter, loại vi khuẩn gây ra bệnh viêm cấp tính đường tiêu hóa, gây ra 6 triệu người bị bệnh mỗi năm và có khỏang 400 người chết. Vi khuẩn E-coli, một loại vi khuẩn tìm thấy trong thịt bò nhim độc của cơ sở sản xuất thịt Hudson, gây ra 250 người chết mỗi năm và làm cho 20 ngàn người lâm bệnh. 

Trong năm 1994 USDA đã thăm dò và tìm thấy 15% thịt bò có mang vi khuẩn E-coli, 30% thịt gà có vi khuẩn salmonella, và 60 đến 80% thịt gà có vi khuẩn campylobacter. [15]