Ăn
chay ở Việt Nam hiện nay thiên về xu hướng được hiểu
theo chế độ ăn uống thực phẩm nguồn gốc toàn thực vật,
bắt nguồn từ cách ăn chay của Phật giáo từ thời Tiền
Lý (Lý Bí). Và có thể mạnh dạn nói thêm, món chay Việt,
chủ yếu là Huế, phong phú nhất thế giới về số lượng,
về cái thanh, về cái sắc, về cái hương và về cái vị.
Có người sẽ hoạnh hoẹ: "Còn món chay Trung Quốc là đồ
bỏ ư?". Thưa: "Cũng không hẳn đồ bỏ, nhưng cũng chưa hẳn
đồ lấy, vì chúng có sắc mà không có thanh, nói toẹt ra
là quá ư son phấn như xu hướng ẩm thực Việt độ gần
đây!".
Món
chay Huế phát triển thịnh hẳn lên từ thời Chúa Sãi Nguyễn
Phúc Nguyên, trở thành bản sắc văn hoá do Phật giáo soạn
ra, còn gọi là Phật trước. Nếu như Phật giáo Việt chia
làm ba giai tầng: cung đình, quý tộc và dân gian, thì món chay
cũng chia làm ba nhóm: chay cung đình, chay quý tộc và chay dân
gian. Về căn bản nguyên liệu thì giống nhau, nhưng cách chế
biến khác nhau hoàn toàn.
So
với món mặn, món chay nhiều hơn vì xuất phát từ tinh thần
Trí tuệ như hải trong lời Duy nguyện, món chay là kết quả
của sự thăng hoa trí tuệ trong nghệ thuật ăn uống. Hay nói
cách khác, hàm lượng trí tuệ người xưa gia vào món chay
thật lớn. Vâng, hoa thơm cỏ lạ, ngũ cốc đầy dẫy trên
rừng núi, dưới đồng bằng, biển khơi đã được vương
tộc, quý tộc và dân tộc Việt xưa khai thác để sử dụng,
tạo ra những hương vị mang đậm bản sắc thiên chương -
cái trong sáng, cái đẹp do trời tạo ra - có một không hai
trên thế giới.
Thế
nhưng, giờ đây cái bản sắc - không được trân trọng gìn
giữ - ấy có vẻ như đã phôi pha đến độ thầy Thích Chơn
Thiện đem niềm mỏi mong ăn lại món chay ngày xưa, nên giã
từ thiền viện Vạn Hạnh, quay về chùa Từ Vân, ăn món chay
xong, đành phải ngậm ngùi: "Bây giờ món chay ở đây ăn cũng
ê ê làm sao!". Nghĩa là bạn bước vào một quán chay nào đó
mà thấy ngon, là bạn còn hạnh phúc. Vì bạn chưa từng có
một quá khứ ăn chay tại các ngôi chùa trứ danh ngày xưa
như Từ Vân, Từ Đàm, và không bị dày vò bởi cảm giác
chay hiện đại đã khác nhiều so với chay xưa. Đấy là chưa
kể bạn ăn ở những món chay cung đình, khung cảnh sang trọng
đắt tiền, phản lại tinh thần của chay mà ông bà ta vẫn
hiểu; đôi khi lại hiểu ngoa ngoắt thêm khi nói: ruộng lúa
cấy chay - nghĩa là không phân bón gì cả!
Chỉ
còn một số ít con cháu hoàng tộc vương triều Nguyễn vẫn
còn giữ được tư liệu truyền thống và cách thực hành
nấu nướng món chay cung đình.
Như
trong bài Thịt dê từ thời mở cõi, các món ăn cung đình,
theo viễn cảnh y thực - trong ăn uống có bao hàm cả phòng
trừ bệnh tật, thường được quy thành nhã thực, thanh thực
và tẩy thực, món chay được coi là điệu thực. Điệu, thực
ra là điều, nghĩa là trong khi ăn, thức ăn xuống ruột non
trong quá trình trao đổi chất để đưa dưỡng chất vào máu,
đã xảy ra hiện tượng thanh lọc qua bài tiết ở các khiếu
trừ khiếu cuối ruột già. Tác dụng của ăn chay theo quan
điểm Đông y truyền thống (chứ không phải bá nạp), có
tác dụng thanh bình vị (làm cho dạ dày yên ổn), rồi kiện
tỳ trường vị (làm cho mạnh lá lách và kích thích bao tử).
Đó là ưu điểm của ăn chay so với ăn mặn.
Thực
tình mà nói (người Huế đừng giận), người Huế nấu cách
điệu món chay đúng truyền thống hiện nay không còn nhiều.
Tiếc thay cách điệu của họ đã đi lệch khỏi cái gốc
của truyền thống - giống như nhánh mãng cầu mà ghép với
gốc bình bát thì trái mãng cầu chỉ còn mùi bình bát! Ngay
cả những cách đặt tên như Lưỡng long tranh châu, Phượng
hoàng ấp noãn, v.v. cũng bay mùi tục (1).
NGỮ
YÊN
(1)
tầm thường
________________________________________
NGUYÊN
LIÊU THAY THẾ MẶN BẰNG CHAY
+
Thịt (bò, gà, heo...) thay bằng mì căn, đậu xanh giã, măng
khô, đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây...
+
Xương thay bằng cùi dừa già.
+
Trứng thay bằng đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán.
+
Cá thay bằng cà tím, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh...
+
Cua thay bằng đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh.
+
Bì heo thay bằng miến.
+
Mỡ phần thay bằng cùi bưởi.
+
Huyết thay bằng gấc và bột.
+
Mỡ thay bằng dầu thực vật: mè, đậu phộng, hướng dương,
đậu nành...
Gia
vị mặn: tương, muối, xì dầu…
Gia
vị ngọt: bột ngọt, nước mía sên, mật ong,…
