Lời dẫn
Trước
khi đi vào chủ đề chính của bài viết: Đậu nành—Nattokinase
và khả năng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, tác
giả xin giới thiệu thật sơ lược một số nét đặc trưng
về các chứng bệnh nầy trong đó đặt trọng tâm vào những
hoạt chất có trong đậu nành hay đậu nành lên men (Natto)
giữ vai trò khá độc đáo qua phát hiện của các nhà khoa
học, chuyên gia nghiên cứu y khoa trên thế giới đã công bố
trong hơn 20 năm qua. Thành quả nghiên cứu về enzym Nattokinase--từ
hạt đậu nành đã nấu chín được lên men-- rất tình cờ
của GS Sumi Hiroyuki (Nhật bản) là một “phát hiện” kỳ
thú mang lại kết quả tốt đẹp cho biết bao người đang
đứng trước nguy cơ đột quỵ, tai biến mạch máu não cũng
như dồn máu cơ tim, co thắt động mạch vành…Tác giả nghĩ
rằng không thể lý giải một cách khoa học và mất hẳn thú
vị trong khi tìm hiểu tác dụng của “Nattokinase” nếu không
được trang bị một kiến thức tối thiểu về ngành y, đặc
biệt là bộ môn Tim Mạch hiện đại. Vì lẽ đó xin mời
bạn đọc “chịu khó”làm quen với những kiến thức cơ
bản dưới đây nhất là chú ý đến sự tác động và chuyển
hóa nội sinh của những Enzym làm đông máu do lượng mỡ trong
máu quá cao gây nên, và Enzym (Plasmin) duy nhất làm phá tan những
vón (cục)máu tồn đọng bám chặt ở nội mạc-- cản trở
dòng máu đưa dưỡng khí trở về tim, lên não bộ để duy
trì mọi hoạt động bình thường của cơ thể để duy trì
sự sống .
Nếu
những” con đò”vận chuyển luân lưu tuần hoàn nầy trục
trặc thì…tai biến sẽ đến với chúng ta, cơ thể sẽ phản
ứng kịch liệt từ triệu chứng tim đập mạnh, hồi hộp,
khó thở đến đau thắt ngực, đột quị, bại liệt …và
cuối cùng là dẫn đến điều đau buồn nhất khi trái tim
ngừng đập hay tế bào não bị hoại tử do thiếu máu hoặc
dưỡng khí. Trong quá trình đó, Nattokinase sẽ phải làm gì
khi được nạp vào cơ thể qua bộ máy tiêu hóa, liệu nó
có ích thật sự hay chỉ là sự tưởng tượng tô vẽ để
quảng cáo ? Lời giải nầy sẽ bắt đầu từ đây…
Mặt
khác, điều quan trọng nhất mà tác giả xin mạn phép nhắc
lại “Thực phẩm chức năng” không phải là thuốc trị
bệnh trực tiếp và thường được thổi phồng để tiếp
thị, đa phần mang tính chất lừa gạt nhất là qua các chiêu
thức thương mại “truyền tiêu đa cấp” như chúng ta đã
thấy. Hai là đây không phải một” bài báo học thuật”
(Academic paper) mà là một bài “chuyên khảo” vì vậy tác
giả tránh ghi chú rườm rà từng chi tiết trích dẫn mà chỉ
để chung vào phần tư liệu tham khảo ở cuối bài cho dễ
đọc, mong các tác giả liên quan thông cảm và lượng thứ.
Người
viết sẽ không vui khi bài báo về Nattokinase nầy bị lợi
dụng để tuyên truyền, quảng cáo cho một loại thực phẩm
chức năng đi từ Nattokinase mà chất lượng của chúng không
thông qua kiểm định chất lượng của cơ quan y tế có trách
nhiệm của nước sở tại và không có sự đồng ý của tác
giả.
Lời
khuyên mà chúng tôi muốn gửi đến bạn đọc là hãy trở
về với thiên nhiên, có cuộc sống lành mạnh và an vui với
những hạt đậu nành óng ánh quí báu mà tạo hóa đã ban
cho để gìn gìn sức khỏe, trong đó ngăn ngừa được các
chứng tim mạch, đột quị mà chi phí chữa trị vô cùng tốn
kém, không kể bao nhiêu điều đau khổ khác khi gặp tai biến…
Nội
dung gồm có 3 chương:
(1)
Về các biến chứng tim mạch
(2)
” Natto” là gì ?
(3)
Phát hiện độc đáo của GS Sumi Hiroyuki (Nhật bản)
Ngoài
ra chúng tôi còn đính kèm một bài phỏng vấn GS Sumi Hiroyuki
để bạn đọc tham khảo.
Phần một
Các
biến chứng tim mạch:
Theo
báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), đột quỵ (tai
biến mạch máu não) là tình trạng rối loạn chức năng thần
kinh gồm hai loại chính là nhồi máu não và xuất huyết não.
Trong đó, 80% đột quỵ là do nhồi máu não. Tổn thương này
làm giảm đột ngột hoặc ngưng hoàn toàn việc cung cấp máu
đến não.
Cholesterol—thủ
phạm gây tai biến
Đến
tuổi 50 khi khám sức khỏe định kỳ, chúng ta thường yêu
cầu các bác sĩ làm hàng loạt xét nghiệm cơ bản như thử
nước tiểu, phân, máu…sau khi đo nhịp tim, huyết áp. Tại
sao chúng ta thường thấy bác sĩ đặt ống nghe vào ngực ngay
khi bắt đầu “khám”, gõ nhẹ vào khớp gối, nhìn vào sắc
diện và trong quá trình trao đổi, vị bác sĩ khả kính tìm
hiểu sinh hoạt thường nhật như chế độ ăn uống, vận
động, giấc ngủ, nghỉ ngơi và cả chu kỳ kinh nguyệt của
nữ giới…để làm gì ? Đặc biệt là bên cạnh điện tâm
đồ và điện não đồ, việc chụp X-quang, Siêu âm hay Chụp
cắt lớp điện toán (CT.Scanner), Nội soi, Sinh thiết (Biopsy)…
và hàng loạt xét nghiệm “chuyên sâu” bắt buộc khi có
yếu tố nào đó bị nghi ngờ “có vấn đề”…mặc dù
những chỉ số về hàm lượng mỡ (Cholesterol và Triglyceride)
trong máu, huyết áp, mạch đập thường được xem xét đầu
tiên, cho biết cơ thể nói chung và quả tim nói riêng bình
thường hoặc có gì “trục trặc” mà mắt thường không
thể thấy được. Từ tuổi 49 trở đi, như câu nói “49 chưa
qua 53 đã tới”, chu kỳ sinh học của con người bắt đầu
xảy ra nhiều xáo trộn, bước vào lớp người “tri thiên
mệnh” vì vậy việc khám phá ra một chứng bệnh nan y nào
đó trong cơ thể là điều bình thường. Vấn đề quan trọng
là phát hiện sớm để ngăn ngừa và chữa trị trước khi
quá muộn như bệnh đái tháo đường, tim mạch, ung thư…dẫn
đến các biến chứng khác như thần kinh, tuần hoàn, tiêu
hóa, hô hấp, vận động (xương khớp) hay tai mắt gây điếc
hoặc mù lòa (các biến chứng nghiêm trọng của bệnh đái
tháo đường).
Ở
Mỹ, hàng năm có khoảng 6 triệu người bị suy tim, trong số
này khoảng 1,5 triệu bị bệnh tim mạch và 1/3 của con số
đó bị tử vong. Khoảng 1/5 trong số các trường hợp bị
bệnh tim mạch không hề có triệu chứng hay cảnh báo trước.
Tỷ suất đàn ông người Mỹ chết vì bệnh tim là khoảng
200/100,000 dân số trong khi người Scotland là 320/100,000 ; Anh
là 250/100,000 cao gấp hai lần so với các nước như Hòa Lan,
Pháp. Riêng ở Nhật bản tỷ suất đàn ông chết vì bệnh
tim chỉ là 20/100,000 dân số, mức thấp nhất trong các nước
phát triển. Vào năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ suất
tử vong vì bệnh tim liên quan mật thiết với lượng tiêu
thụ chất béo động vật. Hai lần thực nghiệm lâm sàng lớn
ở Hoa kỳ với 360,000 người tham gia cũng đưa đến kết luận
rằng những người ăn nhiều chất béo động vật có nguy
cơ bệnh tim rất cao so với những người ăn chay, không ăn
hay ăn ít chất béo động vật. Cùng là người Nhật nhưng
người Nhật ở trong nước vẫn có tỷ suất chết vì bệnh
tim thấp hơn người sống tại Mỹ là một so sánh thú vị.
Tuy
nhiên quan hệ giữa Cholesterol và chế độ ăn uống, mức hấp
thu chất béo động vật vẫn còn nhiều bí ẩn, vì có khi
ngược lại, không theo công thức tỷ lệ thuận kể trên,
không phải ăn nhiều chất béo động vật là hàm lượng cholesterol
trong máu cao, cơ thể có chức năng tự nó điều chỉnh sản
lượng cholesterol cần thiết cho bản thân nó để duy trì sự
ổn định, tức là nếu lượng cholesterol từ thức ăn giảm
(hay thiếu) thì cơ thể sẽ tăng cường sản xuất cholesterol;
ngược lại nếu cholesterol từ thức ăn tăng thì cơ thể sẽ
giảm việc sản xuất và có khoảng 20 gen dính dáng đến quá
trình điều chỉnh và chuyển hóa nầy. Ví dụ một gen có
tên Neuropeptide (NPY) đóng vai trò điều chỉnh mức độ cần
thiết và có những người với một bản của gen có mức
độ cholesterol cao hơn những người không có bản gen đó.
Vì vậy cũng còn có ý kiến nghi ngờ rằng”Những bằng chứng
khoa học đằng sau mối liên hệ giữa chế độ ăn uống,
cholesterol và bệnh tim rất mong manh” (TS Nguyễn văn Tuấn).
Cholesterol
là một loại mỡ (lipid) rất quan trọng đối với hoạt động
sống của cơ thể, giữ vai trò trung tâm xây dựng màng tế
bào, các hormon sinh dục, tái tạo Vitamin D và thúc đẩy quá
trình tiêu hóa, tuy nhiên nếu hàm lượng Cholesterol trong máu
tăng quá mức sẽ làm tăng nguy cơ bị xơ vữa động mạch,
kèm theo đó là bệnh tăng huyết áp, bệnh mạch vành với
các biến chứng nguy hiểm như nhồi máu cơ tim, đột quỵ.
Về
phương diện hóa học, Cholesterol là một chất béo, dựa vào
cấu trúc phân tử, chất béo trong thực phẩm dưới ba dạng
chính:
-không
bão hòa ở dạng đa phân (poly-unsaturated)
-không
bão hòa ở dạng đơn phân (mono-unsaturated)
-bảo
hòa (saturated)
Chất
béo bão hòa là những chất béo có nguồn gốc từ động vật
(kể cả sữa, phô- mai) trong nhiệt độ trung bình (25 °C) chúng
là một khối đặc trong khi chất béo không bão hòa dạng đơn
thường tìm thấy trong trái olives, đậu phụng, trái b ơ …còn
chất béo không bão hòa dạng đa phân thường thấy trong ngô
(bắp), mè, rau cải… trong đó quan trọng nhất là Cholesterol
dưới dạng bão hòa trong động vật và một số thực vật
như dầu dừa. Cholesterol được chế biến trong Gan .Cholesterol
LDL được chuyển từ Gan đến nơi (bộ phận) nào trong cơ
thể cần, còn HDL thì được chở vào Gan để sản xuất ra
Hormon hay thải ra ngoài qua túi mật. Hệ thống chế biến và
vận chuyển Cholesterol làm việc một cách nhịp nhàng trong
cơ thể khỏe mạnh, siêng năng có mặt khắp cơ thể con người
nhưng khi cơ thể bị đau tim (nhồi máu—heart attack) thì các
phân tử Cholesterol đến tập trung dồn cục làm rối loạn,
tắc nghẽn động mạch…vì vậy các nhà khoa học cho rằng
Cholesterol là thủ phạm gây huyết áp (HA) cao gây tai biến
tim mạch.
Nơi
có nhiều nhất trong cơ thể là não và hệ thống thần kinh
vì Cholesterol làm bức tường ngăn phần bên trong và bên ngoài
thần kinh tế bào không thấm nước và chính vì đặc tính
không tan (trong nước và trong máu) nên gây ra hiệu ứng ngược
lại là tạo cản trở tuần hoàn hay lưu thông máu huyết trong
cơ thể khi vón thành cục. Trong cơ thể, Cholesterol được
chuyên chở trong các hạt phân tử hình cầu (sperical particles)
gồm có nhiều chất Lipoprotein. Những phân tử hình cầu nầy
chuyên chở Cholesterol đi khắp cơ thể, mỗi phần tử có thể
chuyên chở 1500 phân tử (molecules) và hành trình của chúng
thường kéo dài 24 giờ. Nhưng có nhiều loại phần tử mang
trách nhiệm vận chuyển khác nhau:
*Loại
lipoprotein có tỉ trọng cao (High density lipoprotein:HDL)…tốt,
phải trên >35 mg/dl
*Loại
lipoprotein có trọng lượng thấp (Low density lipoprotein:LDL)…xấu,
phải dưới < 160 mg/dl
Người
ta được biết 60%-80% Cholesterol trong máu được chuyên chở
bằng LDL và khoảng 15-20% được chuyên chở bằng HDL. Phần
còn lại, dưới 25% được các phần tử khác vận chuyển.
Cholesterol bị khử từ các tế bào vận chuyển, đưa vào Gan
để xử lý trước khi thải ra ngoài là loại HDL (tốt) và
loại từ Gan đi vào các tế bào là loại xấu (LDL). Thông
thường hàm lượng HDL ít hơn LDL theo tỷ lệ 1/3 hay 1/5 và
LDL là hàm lượng biểu kiến để định “bệnh” mỡ trong
máu của bệnh nhân theo kết quả xét nghiệm .
Cholesterol
là một trong những nguyên nhân nghẽn tim, Cholesterol càng nhiều
thì mức độ nguy hiểm càng cao.Tình trạng tắc nghẽn tim
còn gọi là xơ vữa động mạch (Arteriosclerosis) tức các mạch
tim bị giảm khả năng đàn hồi (co bóp) và khi động mạch
không còn đàn hồi thì máu và oxy không thể đến cung cấp
cho cơ tim, tim sẽ không vận hành bình thường, tạo ra tình
trạng khó thở. Chứng xơ cứng động mạch thông thường
là Xơ vữa động mạch (atherosclerosis) ảnh hưởng đến các
động mạch chuyển máu vào tim, não, thận và chi với triệu
chứng dễ thấy là khi cholesterol bắt đầu lắng đọng (tích
tụ) thành những vết béo trên lớp ngoài của động mạch.
Những vết béo nầy là những tiểu thực bào (microphages),
là một tế bào máu trắng mà chức năng của chúng là “ăn”
(thủ tiêu) những tế bào bị hư hại hay đã chết. Theo thời
gian, các tiểu thực bào nầy bám vào vách của động mạch
và làm cho sự luân chuyển của động mạch trở nên bất
bình thường. Calcium cũng tích tụ vì vậy người bị bệnh
đau tim thường bị vôi hóa động mạch. Tiểu cầu (Platelet),
những tế bào máu có nhiệm vụ làm những vón cục máu (Clot),
tích tụ phía trên mảng thành một khối cứng bao quanh vành
động mạch, gây ra chứng huyết khối (Thrombus), huyết khối
tích tụ lâu ngày sẽ dày làm bít đường kính của động
mạch và làm tắt nghẽn hoàn toàn. Động mạch có thể bị
vỡ hay một huyết khối có thể bị tách rời (bung) ra làm
bít các động mạch nhỏ. Thành phần của huyết khối là
những chất béo, chúng rất dễ vỡ và đột nhiên ngăn cản
lưu thông , làm cho tim mất nguồn cung cấp máu. Sự kiện nầy
xảy ra khi máu chảy qua những động mạch vỡ thành những
mảnh nhỏ, thải những chất béo ra ngoài, hình thành những
cục máu (vón), mỗi lúc một lớn dần làm nghẽn hoàn toàn
động mạch. Hiện tượng nầy chỉ xảy ra trong vòng vài phút
và hậu quả cuối cùng là chứng huyết khối động mạch
vành (Coronary Thrombosis), bệnh nhân cảm thấy đau ngực không
chịu đựng nổi. Nếu động mạch bị nghẽn kéo dài, cơ
tim sẽ hoại tử và cuối cùng là bệnh nhân tử vong vì bị
nhồi máu cơ tim (MyoCardial Infarction). Nói tóm lại huyết khối
là chất sợi (Fibre), chính chất sợi nầy làm cho đường
kính của động mạch bị hẹp dần gây đau thắt ngực (Angina)
khi động mạch bị thắt lại, làm cho máu không lưu thông
vào tim theo một tốc độ cần thiết và nó chính là thủ
phạm đưa đến cái chết bởi chứng nhồi máu cơ tim .
Huyết
khối gây nhồi máu cơ tim
Huyết
khối gây nghẽn mạch phổi
Các
loại Bệnh tim mạch phổ biến nhất
-bệnh
động mạch vành (Coronary Artery Disease)
-bệnh
nhồi máu cơ tim(Myocardial Infarction)
-bệnh
tăng huyết áp(Hypertension)
-Bệnh
cơ tim dãn không rõ nguyên do(Idiopathic Dileated Cardiomyopathy)
-Viêm
cơ tim(Myocarditis)—Bệnh Cơ tim(Cardiomyopathies)
-Bệnh
hẹp van tim(Valvular Heart Disease)
-Bệnh
cơ tim phì lớn(Hypertropic Cardiomyopathy)
-Bệnh
cơ tim hạn chế(Restrictive Cardiomyopathy)
-Bệnh
màng tim(Percardial Disease)
-Bệnh
tim bẩm sinh(Congetinal Heart Disease)
-Rối
loạn nhịp tim(Arythmias)
-Chứng
thiếu máu(Ischaemia)—bệnh thiếu máu(Ischaemic Heart Disease)…
Có
thể tóm lược lại như sau:
(1)
Chất béo bão hòa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất
thêm cholesterol và làm tăng hàm lượng của mỡ trong máu lên
cao. Hậu quả là làm xơ cứng động mạch, làm nghẽn mạch
vành của tim, gây đau thắt ngực, tăng nguy cơ đột quị tim,
tăng huyết áp động mạch có thể dẫn đên tai biến mạch
máo não.
(2)
Năm 1998, nghiên cứu của nhóm Cherl-Ho-Lee ( S.J. Cho, M.A Juillerat
và C.H Lee) phát hiện cơ chế của hiệu quả làm giảm Cholesterol
trong gan nhờ protein đậu nành tác động thủy phân (hydrolysate)—
làm tan-- các loại mỡ (chất béo) có trong gan khi cơ thể hấp
thụ những loại chất béo bão hòa qua thực phẩm, giảm lượng
thụ thể LHL-R (Low Density Lipoprotein Receptor) nhờ vậy Cơ quan
quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã công nhận protein
của đậu nành là một hoạt chất làm giảm (hạn chế) bệnh
tim mạch (Cardiovascular Disease) vào năm 1999. 50 % bệnh nhân có
hàm lượng mỡ trong máu cao ở châu Âu chết vì các chứng
tim mạch và chi phí trị liệu lên đến 200 tỷ USD/năm. Chính
Protein của đậu nành (SPI) chứ không phải Isoflavones (đậu
nành) đã kết hợp làm giảm mỡ trong máu thấp đi (The American
Journal of Clinical Nutrition Vol. 83) do tác động sinh học tích
cực của Peptides của đậu nành khi thẩm thấu vào tế bào
gan (Hepatic cells) .
(3)
Hệ thống phân hủy sợi Fibrin từ Fibrinogen* (nút huyết khối
là trung gian xẩy ra nhồi máu cơ tim cấp (AMI)là một hệ enzym
nội sinh trong huyết tương có tên là Plasmin (TS Sumi Hiroyuki
chứng minh Nattokinase mạnh gấp 4 lần so với Plasmin) có khả
năng tiêu tán (phân giải) Fibrin, bình thường hóa hoạt động
lưu thông trong động mạch, máu huyết trở lại trạng thái
luân chuyển tự nhiên sau khi cầm được máu nhờ những sợi
Fibrin hãm lại, làm đông máu (vết thương) giúp cơ thể không
mất máu quá nhiều (băng huyết).
*Sợi
Fibrin
Fibrinogen
là một chất có trong huyết tương (yếu tố đông máu) chịu
tác động của Enzym thrombin để sinh ra một loại protein không
hòa tan gọi là Fibrin trong giai đoạn cuối của quá trình đông
máu. Mức Fibrinogen bình thường trong huyết tương là 2-4 g/l
Hoạt
tính phân hủy Fibrin được duy trì bình thường trong cân bằng
nội mô bởi một số chất ức chế tuần hoàn. Sử dụng
thuốc tan huyết khối ngoại sinh làm hoạt hóa hệ thống thủ
tiêu Fibrin bình thường qua nhiều con đường khác nhau, tất
cả những con đường cuối cùng dẫn tới việc biến Plasminogen
thành Plasmin, có tác dụng phân giải huyết khối trong vòng
24-48 giờ sau khi trị liệu.
Có
5 loại thuốc tan huyết khối (FDA Hoa kỳ):
-Alteplase
(t-PA) có nguồn gốc từ tái tổng hợp DNA…ngăn ngừa AMI
(Nhồi máu cơ tim cấp) là thuốc tan huyết khối đặc hiệu,
không gây hiệu ứng phân hủy toàn thân mà chỉ tập trung
vào vị trí hình thành huyết khối (nghĩa là chúng kết hợp
chọn lọc với Plasminogen đã gắn với Fibrin) nhưng chỉ là
tương đối, với liều cao vẫn có thể gây hiệu ứng không
mong muốn.
-Streptokinase
có nguồn gốc từ cầu khuẩn tan máu Beta…ngăn ngừa AMI.
-Urokinase
(UK) có nguồn gốc từ chất tiết tế bào thận người (nước
tiểu)…trị huyết khối ở tĩnh mạch sâu, nghẽn mạch phổi…
-Tổng
hợp hoạt hóa Streptokinase Plasminogen Anisoylat hóa (APSAC)…ngăn
ngừa AMI.
-Tenecteplase,
một dạng biến đổi Plasminogen thành plasmin có hiệu quả
hơn t-PA và Alteplase là dễ dùng và dạng viên tiêm tĩnh mạch
thuốc qua nhanh qua 5 giây có thể làm tăng hiệu lực của việc
điều trị sớm nhồi máu cơ tim cấp.
Trong
đó Streptokinase là một hoạt chất Plasminogen phổ biến nhưng
gây phản ứng phụ là có khả năng phân hủy hệ thống (toàn
thân), tiềm tàng cảm ứng làm tăng tụ huyết khối thông
qua việc tăng giải phóng Thrombin ( tụ huyết) được gọi
là hiệu ứng trợ đông trở lại làm chậm tốc độ tan huyết
sớm. Urokinase và Streptokinase thuộc cùng loại thuốc nhưng
Urokinase đắt hơn rất nhiều vì vậy Streptoninase thường là
thuốc hàng đầu dùng để điều trị AMI.
Điều
đáng lưu ý Chảy máu liên tục là biến chứng nguy hiểm nhất
của trị liệu làm tan huyết khối, gọi là hiện tượng băng
huyết (không cầm máu). Chảy máu do trị liệu làm tan huyết
khối có thể gây chảy máu nội tạng nhẹ hoặc nặng. Chảy
máu tự phát ít nghiêm trọng bao gồm các hiện tượng như
tụ máu bề mặt, đái ra máu, chảy máu răng lợi và ho ra
máu. Chảy máu tự phát nặng bao gồm chảy máu não, sau màng
bụng, sinh dục tiết niệu và đường tiêu hóa. Chảy máu
thường xảy ra nhất tại các vị trí luồn ống thông (Catheter)
để bơm thuốc hay rút dịch hoặc vị trí chọc tĩnh mạch.
Hiện
nay Wafarin (một chất dẫn xuất Coumarin) là thuốc chống
đông đường uống được sử dụng rộng rãi nhất và là
liệu pháp lý tưởng để điều trị huyết khối tĩnh mạch
sâu cấp và tắc mạch phổi cấp. Wafarin được xem là loại
thuốc lý tưởng để phòng ngừa đột quỵ cho bệnh nhân
rung nhĩ, rối loạn chức năng thất nặng và bệnh van tim.Tuy
nhiên các bác sĩ chuyên khoa tại Nhật bản khuyến cáo là
khi sử dụng Wafarin để chữa bệnh, chống đông máu (huyết
khối) thì tránh ăn Natto vì Vitamin K sẽ cản trở tác
dụng của thuốc nhất là những bệnh nhân có huyết khối
ở tĩnh mạch.
Quá
trình đông máu là sự tương tác và chuyển hóa phức tạp
của các tế bào, protein và các hormon tại chỗ. Rối loạn
đông máu và ngưng kết tiểu cầu làm tăng nguy cơ huyết khối
và các biến cố tắc mạch, tái tắc mạch sau điều trị
tái thông mạch vành. Đầu tiên thành mạch vành (nội mạc)
bị tổn thương giải phóng Thromboxan kích thích kết tập tiểu
cầu. Sự hình thành “nút” tiểu cầu là giai đoạn đầu
tiên trong hai giai đoạn riêng biệt của quá trình hình thành
cục máu đông và có lẽ là giai đoạn chủ yếu làm ngưng
chảy máu. Giai đoạn hai bao gồm một chuỗi phản ứng phối
hợp sản sinh Thrombin, Thrombin xúc tác chuyển Fibrinogen thành
Fibrin. Các tế bào hồng cầu dính vào lưới sợi Fibrin cuối
cùng hình thành cục máu đông thực sự. Nói chung, huyết khối
tĩnh mạch gồm có sợi Fibrin và các tế bào hồng cầu, trong
khi huyết khối động mạch được hình thành từ sự kết
tập tiểu cầu. Vì vậy các thuốc chống kết tập tiểu cầu
được dùng để ngăn ngừa huyết khối động mạch còn các
thuốc chống đông được sử dụng để ngăn ngừa huyết
khối tĩnh mạch. Aspirin là chất chống tiểu cầu (huyết khối
ở động mạch) hữu hiệu tuy nhiên có nhiều phản ứng không
mong muốn như làm loãng máu, xuất huyết nội mạc bao tử…nếu
dùng trong một thời gian dài. Vì vậy Bác sĩ chuyên khoa thường
cho bệnh nhân uống Aspirin liều thấp (81 mg) để ngừa bệnh
huyết khối tích tụ trong mạch máu, tăng cường lưu thông
máu huyết cho những người có huyết áp cao. Đối với người
không dung nạp được Aspirin thì thay bằng Clopidogel .
Kết quả làm giảm tỷ lệ tử vong, nhồi máu cơ tim, tai biến
mạch máu não…tương tự như Aspirin.
Các
tác dụng phụ chủ yếu của các thuốc làm tan huyết khối
là chảy máu, dị ứng ( như Streptokinase làm tụt huyết áp,
loạn nhịp tim, nhồi máu cơ tim tái phát) và đau thắt ngực.
Đối với thuốc chống tiểu cầu, cả Aspirin và Ticlopidin
đều gây nhiễm độc máu nhưng giảm bạch cầu trung tính
là mối lo ngại lớn nhất khi dùng Ticlopidin.
(4)
Bệnh động mạch vành dùng để chỉ tình trạng bệnh lý
khi động mạch (ĐM) bị hẹp lại (hoặc tắc nghẽn) tình
trạng hẹp hay tắc nghẽn lòng ĐM và là xơ vữa ĐM. Khi lòng
ĐM vành bị hẹp lại đến một mức độ nào đó thì dòng
máu đến để nuôi tim sẽ không đủ dẫn đến tình trạng
thiếu máu cơ tim. Hầu hết các trường hợp bệnh ĐM vành
là do xơ vữa ĐM gây nên. Nguyên nhân bệnh lý thì chưa rõ
vì vậy người ta dùng khái niệm là yếu tố nguy cơ của
bệnh ĐM vành: HA cao, rối loạn lipid máu (LDL cao, HDL thấp,
Triglyceride cao). Hẹp lòng ĐM vành sẽ gây ra tình trạng thiếu
máu cơ tim, bệnh nhân bị đau ngực, suy tim, rối loạn nhịp
tim và nguy cơ bị nhồi máu cơ tim cấp. Khi mảng xơ vữa động
mạch trong lòng ĐM vành vỡ ra thì sẽ làm bít tắc hoàn toàn
ĐM vành và gây ra thiếu máu cơ tim trầm trọng cấp tính,
hoại tử cơ tim—còn được gọi là nhồi máu cơ tim cấp
và tỷ lệ đưa đến tử vong rất cao. Chương trình điều
tra của Đại học Harvard vào năm 1989 trên 20,000 Bác sĩ Hoa
kỳ, kết luận rằng với 1 viên Aspirin liều thấp có thể
giảm bệnh tim mạch đến 44% nhờ tác dụng làm loãng máu
(tan vón máu trong động mạch) vì vậy thuốc trị nhức đầu
như Aspirin 81, Clopidogel hay Plavix (hỗn hợp giữa Aspirin và
Clopidogel giá rất đắt, gấp nhiều lần)… đều được sử
dụng cho người có nguy cơ tim mạch hay huyết áp cao, trước
khi can thiệp bằng cách bằng cách nông mạch vành qua da hay
phẫu thuật bắt cầu mạch vành (by-pass), đặt Stent.
Các
chứng bệnh không lây lan và vai trò của dinh dưỡng
*Tim
mạch và tai biến giết 12 triệu người/năm
*
Ước lượng có 177 triệu người bị Tiểu đường týp 2
(Trong
đó 2/3 là người mắc bệnh là ở các nước đang phát triển)
*
Hơn 1 tỷ người thừa trọng lượng (béo phì)
*
Cao huyết áp (CHA) khoảng 600 triệu người trên toàn thế giới,
13%
bị tử vong và 4.4% bị tật nguyền 2/3 số người bị tai
biến là
do
huyết áp cao, thường ảnh hưởng đến tim mạch, suy thận
và
tai
biến mạch máu não
*
Mỡ trong máu cao tăng nguy hiểm cho bệnh suy tim.18% người
bị
tai biến và 56% bị suy tim , 7.9% người bị tử vong vì mỡ
trong
máu
cao.
*Ăn
ít trái cây, thiếu rau xanh sẽ làm tăng nguy cơ bị ung thư,
suy
tim
và tai biến.
Nguồn:
WHO, số liệu về các chứng bệnh mạn tính và chiến lược
toàn cầu (2005)
Bảng
1. Nâng cao sức khỏe để giảm tỷ lệ tai biến mạch máu
não.
Nguồn:”
Tai biến Mạch máu Não” PGS.TS Nguyễn văn Đăng theo Dennis
M. Warlox C.P Strategy for Stroke 1991 (Medical Jounal 1991)
Phần 2
Natto
là gì ?
“Natto”
là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ với Enzim
(Bacillus natto) ở một môi trường 40°C trong vòng 14-18 giờ
để lên men thành những hạt đậu có màu nâu, độ nhờn
nhớt cao và bền (chứa nhiều Acid Glutamic), có mùi nồng nặc
(của nước tiểu) rất khó chịu với người không quen. Theo
kinh nghiệm của nhà sản xuất cho biết khi độ nhớt càng
cao thì chất lượng Natto càng tốt và vị càng ngọt. Là một
món ăn dân dã rất phổ biến ở nông thôn Nhật bản, họ
thường ăn cơm sáng với Natto, nước tương với rong biển
phơi khô (Nori) và trứng gà sống. Ngày nay Natto còn được
chế biến trong các món ăn xào nấu với thịt, làm sandwich
kẹp natto hay bánh mì gọi là Natto-burger (!) .
Natto
là một đặc sản thiên nhiên, không qua chế biến (nấu, xào,
hấp …) vì vậy những tố chất bổ dưỡng cho sức khỏe
đều được giữ nguyên vẹn trong đó enzym Nattokinase là một
hoạt chất sản sinh trong quá trình lên men tự nhiên được
xem là hoạt chất có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các chứng
bệnh tim mạch--một phát hiện vô cùng lý thú bởi nhà nghiên
cứu sinh lý học Nhật bản nổi tiếng, GS Sumi Hiroyuki vào
năm 1980 (xem phần 3).
Từ
trước đến nay, có nhiều thức ăn từ đậu nành lên men
như các loại Tương (miso), Chao.. bằng những con men như Aspergillus,
Rhozipus hay Actinomucos nhưng chỉ có Natto là lên men từ vi khuẩn
(active protease enzymes) Bacillus Subtilis có trong rơm rạ và được
gọi phổ biến là Bacillus Natto.
Natto
là chữ ghép của Nat (nộp) và To (đậu) với nghĩa là “đậu
nành lên men” ngày nay, đã xuất hiện ở Nhật vào
năm 1068 . Đậu nành ngoài làm thức ăn, là loại đậu dùng
để ‘cúng dường” đức Phật (nassho—nộp vào chùa) trong
nhà chùa và đưa vào bếp chế biến thức ăn cho tăng lữ,
ni sư . Ngày nay vào ngày lập xuân (tết cổ truyền theo âm
lịch) tại Nhật bản, các chùa thường quăng rãi những hạt
đậu trước cổng chính cho khách hành hương đến viếng,
hay các cụ lớn tuổi vẫn giữ tục lệ ném hạt đậu nành
trước cửa để trừ tà ( ma quỉ), rước “hên” (may mắn)
vào nhà.
Phát
hiện ra Natto
Có
5 truyền thuyết chủ yếu được lưu truyền cho đến ngày
nay:
1)
Du nhập từ Trung Hoa:
Vào
năm 754 nhà sư Ganji của Nhật bản đã sang Trung Hoa hành đạo
và khi trở về đã mang theo khoảng 5.5 tấn bánh đậu nành
đã lên men (không ướp muối) và từ đó đã phát triển thành
một món ăn trong nhà chùa dưới tên Natto. Người ta được
biết hơn 2000 năm trước người TQ đã chế biến ra món đậu
hũ lên men có tên là TAN-SHIH (bành tàu hũmềm màu sáng) hay
KAN-SHIH (bánh tàu hũ ngọt) mà ngày nay vẫn còn lưu lại qua
dạng tương bằng đậu đen. Qui trình làm ra Tan-Shih được
ghi lại trong sách về Nông nghiệp ở Trung quốc “Chi-Min Yao-shu”
đầu tiên vào năm 535 trong đó thuật lại rằng đậu nành
được nấu chín, phơi trong phòng ấm rồi gói trong rơm và
để lên men tự nhiên thành Koji, sau đó rửa lại bằng nước
sạch, lấy xác quấn chặt bằng vải để trong nhiều ngày,
cuối cùng phơi khô hay sấy khô làm thành bánh. Trong rơm hay
rạ có chứa loại enzim Bacillus Subtilis và dễ lên men trong
điều kiện nhiết độ cao (40°C) và tạo ra chất nhờn, mùi
hôi như đã kể.
2)
Thuyết Thời Yayoi ở Nhật bản:
Thời
đại Yayoi (300 BC-200 AD) là thời kỳ nền nông nghiệp của
Nhật bản có những biến chuyển quan trọng. Người ta đã
phát hiện hạt đậu nành ở những địa điểm khai quật
khảo cổ thời đại nầy ở một số địa phương (tỉnh
Akita ở đông bắc, Yamaguchi hay Shizuoka ở phía Nam) cho thấy
người Nhật đã biết trồng và ăn đậu nành từ rất sớm.
Bốn yếu tố làm thành Natto xưa kia từ thời Yayoi đã hội
đủ:
đậu nành, rơm rạ từ việc trồng lúa, vi khuẩn lên men và
thời tiết nắng ấm ở vùng đông bắc Nhật bản. Sự ngẫu
nhiên giữa việc nấu chín đậu nành rồi quấn vào rơm rạ
trong điều kiện nóng ấm (để lên men) có thể được giải
thích bằng
(1)
thời Yayoi người Nhật xây nhà có lò sưởi ở giữa nhà
(tate-ana) và có thói quen nấu ăn trên lò sưởi (amado) giữa
nhà rồi phơi trên trần nhà thức ăn dư thừa chung quanh bếp
và nhờ vậy chỉ qua một đêm là những hạt đậu được
nấu chín gói cất trong rơm đã trở thành Natto
(2)
những hạt Natto có mùi khó chịu nầy trước tiên là được
dùng làm thức ăn cho ngựa trong chuồng
(3)
những hạt đậu chín sạch sẽ thì được đem vào nhà chùa
đề cúng dường ở đền Shinto nhưng vô tình khi chuyên chở
bằng ổ rơm có quấn chặt dây bện bằng tranh (kamidana) đã
tạo xúc tác lên men cho những hạt đậu nành bên trong và
biến chúng thành Natto. Nhưng những “huyền thoại”nầy cũng
chưa có tài liệu nào chứng minh…trừ chữ “Natto” trong
đó “Nat” là “cống nộp” (hay cúng dường) còn “To”
là hạt đậu.
3)Thuyết
Thái tử Shotoku ở tỉnh Shiga (vùng trung bộ NB, phía đông
thành phố Kyoto)
Tương
truyền rằng thái tử Shotoku vào đầu thế kỷ thứ bảy đi
ngựa qua ngọn đồi Omi và ghé ở lại qua đêm tại làng Warado,
vùng trồng nhiều đậu nành. Ông ta cho ngựa ăn những hạt
đậu (đã nấu chín) dư thừa, gói trong rơm và treo ở cành
cây. Ngày hôm sau những hạt đậu lên men thành Natto và khi
Ông cho thêm muối nếm thử thì thấy ngon ngọt và dân làng
bắt chước sản xuất ra món Natto độc đáo nầy. Từ đó
đổi tên làng thành ”làng gói bằng rơm” (Warazuto Mura) và
thực tế là làng nầy đã là nơi sản xuất Natto cho đến
những năm 1920. GS Ota Teruo cho rằng Thái tử Shotoku đã học
cách lên men từ một vị sư người Triều tiên, bạn thân
của ông ta tên là Keiji, kĩ thuật len men đậu nành trong khi
Thái tử theo ông học đạo phật. Tất cả các truyền thuyết
khác về Natto đều nói rằng Natto xuất phát từ các tình
miền Bắc NB.
3)
Thuyết Hachiman Taro Yoshiie (phổ biến nhất)
Hachiman
Taro Yoshiie là tên gọi thân mật của Minamoto Yoshiie, môt Samurai
nổi tiếng con của lãnh chúa Minamoto no Yoriyashi thời Heian
của Nhật bản. Yoshiie là vị tướng anh hùng trong cuộc chiến
kéo dài 9 năm Zenkunen (1051) và trận chiến 3 năm Gosanen (1083)
trong những cuộc dẹp loạn các sứ quân ở miền Bắc. Nông
dân vùng nầy đứng lên vì nghèo đói, chống lại sưu thuế,
thất mùa vì nạn giá rét… và vậy triều đình ở Kyoto vội
cử tướng Yoshiie, cha ông lên miền Bắc khống chế. Trên
đường từ Kyoto lên Edo (Vùng Tokyo và phụ cận) ngoằn nghèo
dọc theo nhiều tỉnh nghèo (Oshukaido). Tương truyền khi đoàn
quân ngừng lại nấu đậu nành cho ngựa ăn thì bị tấn công
bất ngờ đành vội vã quấn đậu trong gói rơm cột chặt
vào lưng ngựa. Ngày hôm sau hay sau nữa, thấy gói đậu ấm
hẳn (vì thân nhiệt của Ngựa) và bốc mùi khủng khiếp do
lên men nhưng đàn ngựa ăn rất ngon. Binh lính tò mò nếm thử
thì phát hiện đây là món ăn bổ dưỡng, mau tiêu và nhuận
trường không bị sình trương hay táo bón.
Một
giai thoại khác kể rằng khi tướng Yoshiie đến thành phố
Iwadeyama ở Miyagi (tỉnh vùng đông bắc) thắng trận Zenkunen
(Trước chín năm) thì tướng quân cho rằng nhờ ăn Natto của
dân làng dâng lên mà thắng trận và từ đó Natto đã trở
thành đặc sản nổi tiếng của làng Iwadeyama từ thời kỳ
giữa Edo. 32 năm sau Yoshiie thất trận Gosannen, bị bắt tại
Sankanbu tỉnh Akita. Trong thời gian chiến đấu tại đây Yoshiie
đã nấu đậu cho những nông dân nghèo đói và vội vàng gói
vào lá tranh, nông dân ngạc nhiên vì mấy ngày sau đậu bốc
mùi hăng và nhờn nhớt nhưng vì đói nên đã ăn ngon lành
và từ đó Natto đã trở thành món ăn bổ dưỡng của người
Nhật bản đến ngày nay.
Cuối
cùng chiến thắng trở về Kyoto mang theo kỹ thuật chế biến
Natto vì vậy con đường về của ông được gọi là “con
đường Natto” phát xuất từ làng Yokote ở tỉnh Akita miền
đông bắc sang các tỉnh Yamagata, Sendai, Fukushima, Haizu,Mito,
Urawa (Saitama),Tokyo, Kofu…và cuối cùng là Tanba (gần Kyoto),
nơi nơi đều được phổ biến kỹ thuật sản xuất Natto
và trở thành đặc sản nổi tiếng sau nầy… Câu chuyện
huyền thoại về tướng quân Hachiman Taro Yoshiie trở nên một
tác phẩm truyền khẩu bất hủ cho đến ngày nay.
Ngoài
giai thoại vừa kể, chung quanh Natto còn có nhiều giai thoại
như “Hoàng đế trở thành nhà sư Natto” khi nhà vua Kogen
(1331-1333) bỏ ngai vàng lên núi đi tu và chế biến đậu nành
thành Natto (đậu nành nấu chín gói vào rơm ủ lên men) nhờ
vậy các chùa ở vùng Yamaguni hay Kyoto cũng đã cho ra đời
những “đặc sản” Natto nổi tiếng như “Tanba Natto” hay
“Yamaguni Natto”.
Vào
thời đại Muromachi (1338-1573) người Nhật bản đã biết cách
chế biến Tương (miso) và các loại nước tương (shoyu)—một
loại nước chấm-- từ hạt đậu nành hay đỗ đen nhờ vậy
cách làm Natto cũng thay đổi ít nhiều bằng cách gia vị thêm
tương thay vì muối, đặc biệt trong nhà đền thiền học,
các vị sư đã sử dụng rất nhiều loại tương, đậu hũ
và Natto trong bữa ăn (Shojin Ryori) nhờ vậy Natto càng trở
nên phổ biến trong giới Samurai, sư sãi hay tầng lớp quí
tộc. Từ thế kỷ thứ 17 (thời Tokugawa) Natto đã trở nên
phổ biến rộng khắp, Mito (tỉnh Ibaraki) là nơi sản xuất
ra nhiều loại Natto nổi tiếng lưu truyền cho đến ngày nay.
Ngay ở Tokyo vào những năm 1970, người ta còn thấy cảnh bán
dạo Natto và đậu hũ bằng xe đạp trong các khu phố nghèo,
trở thành món ăn sáng của giới bình dân, rất tiện lợi
vì chỉ cần natto với cơm nóng và nước tương là có thể
xong bữa cơm sáng hay thêm một ít tương (miso) cho vào Natto
thành bát canh nóng (natto-jiru) cho bữa cơm tối.
Giải
mã những bí ẩn chung quanh Natto
Nhà
khoa học đầu tiên nghiên cứu về sự bí ẩn của Natto là
tiến sĩ K.Yabe, một chuyên gia về vi sinh học công bố những
kết quả tìm tòi của ông về sự lên men của Natto vào năm
1894, ghi lại rằng “Natto, một loại pho-mai thực vật”
để giới thiệu với các nước phương tây vốn rất quen
thuộc với các loại phô-mai từ sữa bò hay sữa dê. Trước
Abe, chưa có một ai tìm hiểu nguyên nhân tại sao Natto có thể
lên men từ rơm rạ bọc quanh, quả là môt điều kỳ bí. Với
kiến thức về vi sinh vật, TS Abe cho rằng đậu nành nấu
chín chắc chắn được lên men bằng một loại vi sinh vật
“nào đó” và với phương pháp trích ly, Abe đã tìm thấy
4 loại vi khuẩn (ba loại thuộc họ Micrococci và một loại
Bacillus) đã giúp cho đậu nành lên men dễ dàng (ông ta đã
phát hiện Bacillus subtilis là loại men giúp cho đậu nành nấu
chín lên men (nhưng không xác định đó là một loại enzym
có trong rơm rạ bọc quanh Natto). Những khám phá nầy về mặt
khoa học của Abe đã gây được tiếng vang vì nhờ đó giới
chuyên môn xác định được tính chất đặc biệt về dinh
dưỡng của Natto về phương diện vi sinh.
Quân
đội Nhật bản trong thời chiến tranh Nhật-Nga (1904-05) đã
phải ăn ngày 3 bữa bằng Natto với cơm nhờ vậy binh lính
gìn giữ được sức khỏe không bị đau bụng, tiêu chảy
hay táo bón trên đường hành quân.
Vào
năm 1905 TS Shin Sawamura (đại học Tokyo) đã thành công trong
việc tách 2 loại vi khuẩn Natto từ đậu nành nấu chín, trong
đó vi khuẩn gây ra mùi hương đặc biệt làm hạt đậu lên
men (Bacillus natto) cũng như vi khuẩn tạo chất nhờn rất dẻo
dai (Bacillus mesentericus vulgarus) tạo vị ngọt. Từ đó, khẳng
định được loại enzym---qua nhiều kiểm chứng trên các loại
natto khác nhau--- Bacillus Natto do TS Sawamura tìm thấy là chính
xác. Bacillus Natto đồng nghĩa với Bacillus Subtilis trong thuật
ngữ ngày nay. Nhiều nghiên cứu cho thấy người ta dùng nhiều
loại men tương tự để sản xuất Natto nhưng tất cả đều
thất bại, sản phẩm Natto nầy không có mùi và dẻo như Natto
sản xuất bằng loại men ủ từ rơm rạ, điều đó giúp các
nhà khoa học Nhật bản xác nhận được rằng con men tạo
ra Natto phải là một loại men các đặc tính khác với loại
men Bacillus Subtilis tuy rằng cùng họ.
Sỡ
dĩ các nhà khoa học NB đã cất công nghiên cứu về thực
phẩm độc đáo nầy vì cho rằng đây là một thức ăn giúp
con người sống lâu, giữ gìn được sức khỏe trong đó có
4 nhà nghiên cứu ăn hằng ngày natto, đã sống đến 80.4 tuổi
vào những năm 1900 là bằng chứng cụ thể. Những kết quả
nghiên cứu sau đó của GS Muramatsu Shisuke (trường Nông nghiệp
Morioka) trích ly được 3 loại Bacillus có trong Natto tạo ra
mùi và hương vị cho Natto nhưng ông xác định những enzym
Natto nầy giàu protein và chất tinh bột giúp cho tiêu hóa dễ
dàng cũng như hấp thu được dưỡng chất từ thức ăn khác
nhờ vi khuẩn natto có “trypsin và diastase (enzyme)”. Việc
tìm tòi để sản xuất theo lối công nghiệp sản phẩm Natto
được nghiên cứu liên tục ở các trường đại học Nhật
bản (như GS Hazawa Jun ở ĐH Hokkaido) ứng dụng các loại enzym
có tính năng tương tự với enzym từ rơm rạ để phục vụ
quân đội viễn chinh Nhật bản ở Mãn châu, Trung quốc…từ
năm 1919. Từ đó, Natto đã trở thành thực phẩm chủ yếu
cho quân đội viễn chinh trong thế chiến thứ hai và ngày càng
phổ cập đến nhân dân. Qua thống kê chúng ta có thể thấy
từ mức tiêu thụ Natto 39,000 tấn năm 1958 tăng vọt lên đến
170,000 tấn/năm 1982 chứng tỏ Natto đã trở thành lương thực
dinh dưỡng mà bình quân người Nhật sử dụng 1.42 kg/năm
(và hiện nay là khoảng 2 kgs/năm).
Hiệu
quả dinh dưỡng của Natto--thực phẩm chức năng
Khuynh
hướng ngày càng tiêu thụ sản phẩm Natto vì tin rằng Natto
không những là thức ăn rẽ tiền dễ tiêu, nhiều protein và
không gây hại như các loại thực phẩm chế biến công nghiệp
(ăn liền) mặc dù mùi “hương” (do vi khuẩn Pyrazine gây
ra) của Natto vẫn gây khó chịu, cực kỳ khó ngửi . Bản
thân người viết bài nầy đã ở Nhật trên 40 năm nhưng cũng
không thể ‘làm quen” với mùi đặc biệt của Natto mặc
dù vẫn biết đây là một thức ăn bình dân có độ dinh dưỡng
cao. Nhiều anh em Việt nam đã phải bỏ chạy lánh xa khi người
bạn Nhật (trong cư xá) bên cạnh mở nắp gói Natto ra ăn.
Điều khác thường là những ai đã quen hay chịu được thì
ngày càng “nghiện”món nầy một cách lạ lùng như người
Pháp “ghiền” phô-mai lên men xanh “Roquefort” nặng mùi
vậy.
Đây
cũng là điểm yếu mà các nhà sản xuất thực phẩm ra sức
khắc phục bằng cách (1)Pha trộn với hạt dẻ (2) hun khói,
sấy khô với cám lúa mạch (3) thêm Calci (4)Natto với loại
rong tảo giàu Vitamin B-12 hay (5) Pha trộn Natto và gạo lức…vì
đã có những phát biểu đánh giá khá tích cực của giới
chuyên môn vào những năm cuối và thập kỷ 1970 như nghiên
cứu của GS Kameda (ĐH Y khoa Kanazawa) về hiệu quả ngăn ngừa
nhiễm độc, tế bào ung thư, kim loại nặng của Natto trên
cơ thể chuột hay như tổng kết của GS Ohta thuộc viện nghiên
cứu Thực phẩm quốc gia (NB) rằng” có nhiều chứng cớ
qua nghiên cứu cơ bản cho thấy hiệu quả của Natto như ngăn
ngừa bệnh kiết lỵ, tiêu chảy và nhiễm độc đường ruột
hay giảm béo…giữa các nhà chuyên môn mặc dù cho dến nay
vẫn còn nhiều tranh cãi” nhưng rõ ràng là người ăn Natto
không bị đầy hơi, trướng bụng như khi ăn các loại đậu
khác, có nghĩa là enzyme natto có khả năng là một hoạt chất
có ích không thể phủ nhận.
Trước
khi đi vào chi tiết dinh dưỡng đặc biệt và khả năng ngăn
ngừa các chứng bệnh tim mạch của Nattokinase, chúng ta hãy
lướt qua những đặc trưng tổng quát của đậu nành.
Đặc
trưng của đậu nành
Đậu
nành là loại đậu được xem là “tốt”nhất trong các loại
ngũ cốc nhờ những đặc tính dinh dưỡng sau:
- Protein
(35-45%) gồm các loại Acid amin cơ bản (Isoleucine, Leucine, Lysin,
Methionine, Phenylamin, Tryptophan, Valin…)
Isoflavones
(chất Genistein) là một estrogen thực vật ngăn đông máu trong
động mạch, chống xốp xương, giúp cho hoạt động của não
bộ cho Nam lẫn nữ dưới 4 dạng: Aglycone, Daizein, Genistein
và Glycitein. Mỗi ngày cơ thể cần 50 mg Isoflavones (tương đương
với ½ miếng đậu phụ hay 30 gr đậu nành rang) là chất không
bị tiêu hủy trong quá trình chế biến, nấu nướng thức
ăn . Isoflavones được lý giải như môt hoạt chất chống Oxy
hóa, ngăn cản các gốc tự do (free radical) tấn công LDL, giúp
cơ thể giảm Cholesterol xấu (LDL), tăng đào thải chúng ra
ngoài và làm giảm nguy cơ suy tim mạch.
- Chất
béo (15-20%) trong đó acid béo bão hòa thấp (13%), không có cholesterol
(acid béo không bão hòa 30%). Lượng acid béo không no cần thiết
như acid Linoleic 50% và 7% Alpha Linoleic acid là nguồn cung cấp
acid béo chuỗi mạch dài Omega 3 (phát triển não trẻ em) quan
trọng cho cơ thể như DHA ( Docosa Hexanoic Acid) và EPA (Eicossa
Pentaenoic Acid) có hiệu quả trong việc trị các chứng bệnh
về tim mạch, ung thư và nhiều bệnh khác.
- Glucose
(15-25%)
-
Chất vô cơ, muối khoáng như Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S (5%)
-
Nước (8%)
-
Vitamin: A, B1, B2, D, E, F
.
Globulin, cellulose
Những
hiệu quả tổng quát từ Đậu nành
Trong
bài “Thực phẩm chức năng—Cũ mà mới” (1) chúng tôi đã
nói qua về đậu nành, một trong những ngũ cốc được Vua
Thần Nông (năm 2838 BC) ở Trung quốc xếp vào loại dinh dương
cơ bản và giá trị của đậu nành qua kinh nghiệm hơn 4000
năm của cuộc sống con người đã được chứng minh tuy nhiên
mãi đến năm 1970 thì hàng loạt nghiên cứu khoa học về đậu
nành trong việc ngăn ngừa các chứng bệnh trong y khoa mới
được tập trung qua nhiều khía cạnh. Khả năng phân tích
định tính cũng như định lượng các thành phần hóa học,
bệnh lý và chức năng khắc phục của đậu nành dần được
sáng tỏ khi điều kiện phân tích hóa lý, cận lâm sàng và
lâm sàng trong kỹ thuật nghiên cứu y khoa và hóa sinh đã có
những bước phát triển vượt bậc. Trong đông y, đậu nành
có vị ngọt, bùi, không độc (lành tính) giải nhiệt, điều
hòa ngũ tạng, bổ nguyên khí, thông lợi 12 kinh mạch. Trong
tôn giáo (ở Nhật bản), đậu nành được dùng để xua tà
khí vì vậy nhà chùa thường tung đậu nành vào ngày 1 tháng
2 hằng năm (tết âm lịch—gọi là Xuân phân--Setsubun) trước
cổng vào dịp lễ (mamemaki) như một “phép” lễ làm sạch
chốn thanh tịnh. Các vị cao niên thường tung những hạt đậu
nành ra khỏi cửa, hô to “Oni wa sôto, Fuku wa uchi” (Quỉ ma
ra ngoài, phúc lộc vào nhà).
-Cải
thiện xương
Sản
phẩm đi từ đậu nành như sữa đậu nành không có nhiều
hàm lượng calci nhưng Isoflavones có thể ngăn ngừa chứng loãng
xương hoặc xốp xương. Nhiều nghiên cứu cho thấy Isoflavones
trong đậu nành có khả năng như một hormon nữ tính (estrogen)
thực vật có hiệu quả duy trì những tế bào xương thêm
vững chắc. Các nhà nghiên cứu ở Ý đã đi đến một kết
luận khá chắc chắn rằng Estrogen thực vật (Isoflavones) có
tác dụng tích cực đến xương trong phụ nữ ở thời kỳ
mãn kinh, làm cho xương chắc hơn, tránh bị xốp và nhờ vậy
mà giảm nguy cơ gãy xương. Đây là cách điều trị an toàn,
rẻ tiền và có hiệu quả nhất.
-Giảm
các chứng tiền mãn kinh
Thống
kê cho thấy phụ nữ châu Á bị thường hành như bốc hỏa,
mồ hôi trộm (khi ngủ) hơn phụ nữ châu Âu trong thời kỳ
mãn kinh. Những chứng tiền mãn kinh hiện rõ trong thời kỳ
hormon nữ tính giảm bớt ở giai đoạn tiền mãn kinh. Khi mãn
kinh cơ thể không còn sản xuất ra hormon nữ tính (Estrogen)
gây ra một loạt biến đổi tâm sinh lý trong cơ thể người
phụ nữ dẫn đến một số biến chứng như loãng xương,
tiểu đường hay ung thư (vú hoặc tử cung). Hormon nữ tính
giữ vai trò điều hòa hoạt động sinh học (kể cả hoạt
đông tình dục của nữ giới) trong đó có thân nhiệt vì
vậy những Isoflavone của đậu nành—tương tự như Estrogen
do noãn sào sản sinh cần thiết để phát triển cơ quan sinh
dục nữ-- có khả năng không chế các chứng tiền mãn kinh.
Vì vậy, đậu nành được xem là phương pháp trị liệu an
toàn giúp phụ nữ vượt qua thời kỳ nầy thay vì dùng các
phương pháp trị liệu bằng Hormon thay thế (Hormone Replacement
Therapy) có nguy cơ gây ung thư cao. Qua khảo sát người ta phát
hiện rằng người phụ nữ Nhật bản bị tác động của
các chứng tiền mãn kinh (4% phải dùng HRT để trị liệu)
thấp hơn phụ nữ người Mỹ (phải trị liệu bằng HRT là
30%), ít bị nóng bừng (bốc hỏa) nhờ đời sống ăn uống
nhiều sản phẩm đậu nành . Một nghiên cứu khác trên 22,000
người phụ nữ Nhật bản thực hiện vào năm 2003 chứng minh
rằng chế độ ăn giàu Isoflavone có trong Miso (súp tương Nhật)
hay Natto sẽ giảm dến 50% nguy cơ bị ung thư vú.
-Giảm
nguy cơ suy tim
Các
nhà khoa học Nga đã khảo sát chất đạm có trong đậu nành
làm giảm Cholesterol và Triglyceride trong máu từ đầu thế kỷ
20. Lames W. Anderson, chuyên gia về nội tiết cho biết ăn 30
gr/ngày đậu nành sẽ làm giảm 13% LDL (xấu) trong khi HDL (tốt)
không đổi nhờ tác dụng của acid amin, đặc biệt là 2 chất
Glycine và Arginine. Vì vậy người dân các nước tiêu thụ
nhiều đậu nành có tỷ lệ suy tim thấp hơn các nước khác
vì đậu nành ngăn ngừa được các bệnh tim mạch do làm giảm
chất mỡ (Cholesterol)--loại Lipoprotein nồng độ thấp hay còn
gọi là Cholesterol xấu—trong máu, là nguyên nhân gây nên chứng
huyết khối, xơ cứng động mạch hay nguy hiểm hơn là chứng
xơ vữa đông mạch gây nên tử vong. Các Isoflavones của đậu
nành giúp cho động mạch được đàn hồi, tim co thắt nhịp
nhàng và đều đặn hơn. Mặc dù tỷ lệ tử vong vì suy tim,
xuất huyết hay đột quị của người Nhật thấp hơn người
Âu mỹ nhưng thống kê cho thấy 60% bị tử vong ở Nhật là
do nhồi máu và xuất huyết não vì vậy nên ăn nhiều Natto
là điều thường được các bác sĩ khuyên bệnh nhân. Càng
lớn tuổi thì hiện tượng bị đông máu càng cao khi lượng
plasmin giảm –enzym duy nhất trong cơ thể có khả năng trực
tiếp tiêu hủy sợi fibrin-- làm tan máu vón cục trong động
mạch.
-Ngăn
ngừa một số bệnh ung thư
Nhiều
nghiên cứu cho thấy ăn nhiều sản phẩm đi từ đậu nành
sẽ ngăn ngừa được các loại bệnh ung thư do hormon gây ra
như Ung thư vú (Phụ nữ), ung thư tiền liệt tuyến (nam) hay
ung thư đường ruột. Ở Nhật bản người đàn ông ăn đậu
khuôn (tàu hủ) 5 lần/tuần có tỉ lệ bị ung thư tiền liệt
tuyến (prostate cancer) thấp hơn khoảng 50% so với đàn ông
ăn đậu khuôn 1 lần /tuần hay ít hơn và người dùng súp
Miso (canh tương) ít bị ung thư dạ dày hơn những người không
dùng đậu nành. Tương tự ở Trung quốc phụ nữ dùng thực
phẩm đậu nành (dưới 1 lần/ tuần ) có tỷ lệ bị ung thư
phổi và ung thư vú cao gấp 2 đến 3,5 lần so với phụ nữ
dùng hàng ngày. Những kết quả nghiên cứu về tác dụng của
đậu nành về các chứng ung thư đều đi đến kết luận
tỉ lệ của người dùng thực phẩm có chứa Estrogen thực
vật có tỷ lệ ung thư thấp hơn dân tộc hấp thu nhiều chất
béo cao, nhiều đạm động vật và ít tiêu thụ các chất
sợi (fibre).
Theo
ước tính của WHO năm 2006 đã có 1,5 triệu phụ nữ trên
thế giới bị ung thư vú, riêng ở Hoa kỳ hằng năm có thêm
270,000 trường hợp mới và bệnh ung thư vú có khuynh hướng
ngày càng tăng cao trên thế giới. Hơn 300 công trình nghiên
cứu về Isoflavones trong đậu nành đối với bệnh nầy cho
biết các tế bào ung thư không phát triển khi tiếp xúc với
Genistein là một loại Isoflavone trong đậu nành. Tại hội nghị
về phòng ngừa bệnh ung thư Hoa kỳ tháng 11/2006 Bác sĩ Larissa
Korde thuộc Viện Ung thư Quốc Gia (Hoa Kỳ) cho biết người
ăn nhiều thực phẩn làm từ đậu nành như Tofu (tàu hủ),
hạt đậu nành, Miso (tương), đỗ tương luộc (edamame), sữa
đậu nành…khi còn trong độ tuổi 5-11 tuổi sẽ giảm 58%
nguy cơ mắc bệnh ung thư về sau so với những người ăn ít
thực phẩn đậu nành nhờ Estrogen thực vật (Isoflavones) có
trong đậu nành tác động hữu hiệu, một kích thích tố để
phát triển các cơ quan sinh dục (nữ) đồng thời là hoạt
chất chống oxy- hóa hữu hiệu. Bác sĩ Stephen Barnes thuộc
đại học Alabama (Hoa kỳ) cho biết đậu nành có thể không
chế các loại ung thư bao tử, ruột, phổi, gan và máu. Các
nhà khoa học Pháp còn cho biết các Isoflavones còn có tác dụng
chống ung thư đại tràng và ung thư nội mạc tử cung. Tại
hội nghị khoa học về Ung thư ngày 27/6/1990 tại Washington,
nhiều nhà khoa học đã đồng tình cho rằng 5 chất chống
ung thư có trong đậu nành là: Chất ức chế Protease (Protease
Inhibitors) ngăn ngừa ung thư kết tràng (colon), ung thư phổi,
ung thư Tụy tạng và ung thư miệng, Phytate (ngăn ngừa tim mạch,
ngăn cản hấp thụ chất sắt vào ruột..), Phytosterols (thay
cho Cholesterol vào máu, chỉ có trong các loại rau, đậu vì
vậy giúp giảm lượng Cholesterol trong máu và khi được thải
ra ngoài tránh được ung thư kết tràng do muối mật , hoặc
ung thư da. Điều nầy giải thích tại sao người ăn chay theo
đạo Cơ đốc Phục lâm hay người Nhật bản--là dân tộc
tiêu thụ nhiều đậu nành tương đương với 400 mg Phytosterol--có
tỷ lệ ung thư kết tràng (Colon Cancer) rất thấp (trong khi
người phương tây chỉ có 40 mg/ngày); Saponin là chất tích
cực chống oxy- hóa của các radical tự do làm giảm cholesterol
trong máu; Phenolic acid giúp cho các DNA không bị tế bào ung
thư và Lecithin (đã đề cập). Nghiên cứu của TS Lister Morrison
cho biết Lecithin còn làm chậm (ngăn chận ) sự phát triển
của tế bào ung thư ngoài khả năng làm gia tăng trí nhớ,
là chất bổ nuôi dưỡng tế bào não và hệ thần kinh đã
được nhiều nhà nghiên cứu nêu lên.
-Đậu
nành là chất dinh dưỡng tốt
Những
sản phẩm đi từ đậu nành như Tàu hủ, tương, chao, sữa,
natto… là những thực phẩm giàu protein (đạm) cung cấp nhiều
loại acid amin cần thiết cho cơ thể. Những acid amin của đậu
nành kết hợp rất tốt với các loại acid amin của những
ngũ cốc khác. Đậu nành còn là nguồn của Lecithin và Vitamin
E là những hoạt chất chống oxy- hóa thiên nhiên ngăn chận
tác hại của Cholesterol nồng độ thấp (LDL) mặt khác đậu
nành lại giàu Magnesium giữ vai trò quan trọng cho xương, tim
mạch và chống xơ vữa động mạch. Hơn thế nữa đậu nành
còn có tác dụng rất tốt cho Thận thực hiện chức năng
của mình (phế thải chất bã do chuyển hóa của đạm, phế
thải nước, khoáng chất dư thừa trong cơ thể, độc tố
trong thực phẩm…). Đạm thực vật có trong đậu nành thay
thế đạm động vật (từ thịt) làm cho Thận làm việc ít
hơn, lượng protein trong nước tiểu giảm, ngăn ngừa nguy cơ
sạn thận. Tại hội nghị quốc tế về dinh dưỡng tổ chức
tại New Zealand (30/4-3/5/2006) GS Masafumi Kitakaze đã khẳng định
Natto có tác dụng làm giảm rõ rệt các chứng Mỡ (Triglyceride
và Cholesterols) trong máu cao qua nghiên cứu chung của 4 cơ quan
y tế Nhật Bản, kêu gọi cộng đồng thế giới cải thiện
nếp sinh hoạt (Lifestyle) và tiêu thụ Natto thiên nhiên trước
nguy cơ béo phì do “thừa” dinh dưỡng và các chứng bệnh
hiểm nghèo, nan y (tiểu đường, ung thư) ngày càng tăng khắp
nơi trên thế giới.
Tuy
nhiên gần đây, một số nhà nghiên cứu tại hội nghị ở
Áo cho hay Estrogen có trong đậu nành có nguy cơ làm suy yếu
tinh trùng của nam giới, khó có thể giúp noãn sào thụ tinh
trong cơ thể phụ nữ (BS Chris Barratt, đại học Birmingham)
vì tinh trùng rất nhạy cảm đối với Estrogen nhân tạo trong
quá trình thụ tinh. Nhưng đây là kết quả so sánh giữa Estrogen
thiên nhiên và Estrogen nhân tạo đi từ môi trường với chỉ
số tinh trùng ngày càng giảm trên cơ thể vì vậy sự khẳng
định về tác hại của những Isoflavones—Estrogen thực vật—trên
tinh trùng mới dừng lại ở mức “cảnh báo”, giới học
thuật chỉ thừa nhận Isoflavones có tác dụng ngăn ngừa chứng
ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Tuy nhiên điều nầy
không phải là không có lý khi những nhà tu hành (Phật giáo)
sử dụng đậu nành làm thức ăn phổ biến, xem đó là một
biện pháp “diệt dục” đã có từ nghìn năm nay, là nguồn
thực phẩm để chế biến nhiều món ăn chay hay giảm ốm
hiện nay. Ngoài ra còn có ý kiến cảnh báo mặt trái của
đậu nành là chất Hemaglutinin trong đậu nành có khả năng
làm cho hồng cầu bị vón, giảm hấp thu dưỡng khí hay tác
hại đến chức năng của tuyến giáp nếu ăn thường xuyên
trong nhiều năm tuy nhiên những phát biểu nầy chưa được
giới chuyên môn tán thành, cho rằng các phương pháp chế biến
đậu nành thành thực phẩm mới là nguyên nhân chủ yếu chẳng
hạn như lượng kiềm còn sót khi ngâm đậu nành, tạo ra Lysinealine
gây ung thư trong khi đun sôi (luộc), gây trương chướng bụng,
đồng thời khử đi các tác nhân tích cực như Genistein hay
Daizein.
Bác
sĩ Nguyễn Viết Tiến, Giám đốc Bệnh viện phụ sản Trung
ương (Việt Nam) khuyên “Phụ nữ chuẩn bị có thai không
nên ăn nhiều thức ăn chế biến từ đậu nành. Hợp chất
Genistein trong đậu nành có tác dụng tiêu diệt “tinh binh”
trước khi chúng kết hợp với trứng (noãn sào)” dựa theo
kết quả của một nghiên cứu ở trường y tế công cộng
Johns Hopkins (Maryland Mỹ) nhưng FDA (Mỹ) hay WHO vẫn chưa lên
tiếng xác nhận chính thức những thông tin nầy.
Phần 3
Phát
hiện độc đáo của GS Sumi Hiroyuki
Natto
đã trở thành một đề tài nóng hổi khi TS Sumi Hiroyuki tung
ra những kết qủa bất ngờ về hiệu quả của natto
trong việc làm tan các huyết khối trong động mạch--một
trong những nguyên nhân suy tim và tử vong của bệnh nhân bị
các chứng xơ vữa động mạch vành hay đột quị vì nghẽn
hay xuất huyết não—vào năm 1980. Trong bữa cơm trưa tại
nhà ăn của đại học Y khoa Chicago, Sumi lấy một mẫu Natto—món
ăn quen thuộc của ông--đặt vào khay thủy tinh có cục máu
đông thì 18 giờ sau cục máu đông nầy tan rã dễ dàng, điều
đó gợi ý rằng trong Natto có thể có một (hay nhiều ?)hoạt
chất (fibrinolytic enzyme) có thể phẩn hủy huyết khối nhờ
thủy phân sợi Fibrin-- là một enzym nội sinh hình sợi-- có
khả năng làm đông máu (tụ máu) để ngăn chứng xuất huyết
nội. Sumi bắt đầu lưu ý tới vai trò của “nattokinase”
và Vitamin K2 có trong Natto để chứng minh nó là hoạt chất
giúp cho người Nhật bản sống lâu, làm tăng khả năng tạo
ra Plasmin nội sinh giúp cho cơ thể tránh được tai biến hay
đột quị bởi huyết khối hay các chứng xơ vữa đông mạch,
suy tim biến chứng gây nên.Theo kết quả nghiên cứu của 3
cơ quan y tế--đại học bang Oklahoma (Mỹ), JCR Pharmaceuticals
(NB) và Trường Y khoa Miyazaki-- phối hợp thử nghiệm trên
cơ thể người (in vivo) bằng cách cho ăn Natto 200 gr/ngày và
đã kiểm chứng được những hiệu ứng kể trên, đặc biệt
phát hiện lượng Plasmin nội sinh giảm sụt ở người cao
tuổi không đủ để làm tan huyết khối, vón cục trong động
mạch thì hiệu quả càng rõ rệt. Các Bác sĩ ở Mỹ thường
sử dụng các loại thuốc chứa hoạt chất làm tan sợi fibrin
như Urokinase (từ nước tiểu con người), TPA ( tisue plasminogen
activators) từ tế bào ung thư gọi là Melanoma (sản sinh enzym
plasmin) còn Bác sĩ ở Châu âu lại dùng Streptokinase là loại
protein đi từ vi khuẩn để chữa trị bệnh huyết khối trong
thời kỳ bệnh mới phát... nhưng hiệu ứng của các loại
thuốc nầy rất ngắn, chỉ kéo dài trong vòng 20 phút không
thể kéo dài khi bệnh nhân lên cơn đột quỵ hay tai biến
cấp. Đó là chưa kể những phản ứng phụ gây, xuất huyết,
dị ứng, nôn mữa, loạn nhịp tim khi dùng TPA.
TS
Sumi Hiroyuki sinh tại tỉnh Nara (bên cạnh Kyoto) vào năm 1945.
Tốt nghiệp Vi khuẩn học ở Đại học Tokushima, nghiên cứu
ở Viện Micheal Rees ở Chicago vào năm 1980 với tư cách là
chuyên gia của Bộ GD-KH Nhật bản. Sau khi làm phó GS ở ĐH
Y Miyazaki về bệnh lý học đã trở thành GS Bệnh lý học
ở ĐH Kurashiki và là giám đốc cơ quan nghiên cứu xuyên quốc
gia về vi sinh học. Ông còn được gọi là “Tiến sĩ Natto”
(Dr Natto) của Nhật bản.
Năm
1986, TS Sumi Hiroyuki công bố toàn bộ kết quả nghiên cứu
về tác dụng của Nattokinase sau khi thử nghiệm gần 200 loại
thực phẩm khác nhau để so sánh, xác định Nattokinase là một
loại enzym mang khả năng phân hủy huyết khối một cách hữu
hiệu và mạnh nhất trong các loại enzym, gấp 4 lần Plasmin—enzym
nội sinh làm tan máu đông--đồng thời tuyệt đối an toàn
cho cơ thể khi hấp thụ qua đường ăn uống. Vốn là một
nhà nghiên cứu vi sinh học, Sumi đã bước sang lĩnh vực y
khoa để nghiên cứu về Enzymes vì đây là một lĩnh vực phát
triển nổi trội của Nhật bản. Có nhiều loại đậu (đậu
đen, đậu xanh, hạt hướng dương…) có thể chế biến thành
Natto thay cho đậu nành nhưng chỉ có Bacillus Natto là hiệu
quả hơn cả tuy nhiên enzym nầy chỉ xuất hiện khi có rơm
rạ là điều đáng lưu ý. Người ta đã trồng đậu nành
từ 150 năm trước tại Hoa kỳ nhưng không phát hiện ra vi
khuẩn lên men tương tự vì không có loại vi khuẩn Bacillus
Natto tồn tại . Mặt khác, từ nghìn xưa người ta cho rằng
Natto rất hữu hiệu trong việc phòng chống bệnh cảm cúm,
ngộ độc thức ăn (kiết lỵ, tiêu chảy cấp…), làm chắc
xương., tiêu diệt vi trùng gây bệnh cũng như giúp cho phụ
nữ mang thai sinh con khỏe khoắn. Dựa trên những bài thuốc
cổ truyền nầy Sumi đã tìm cách chứng minh bằng khoa học
cho biết Natto có chứa Di-Picolinic Acid có thể khống chế vi
khuẩn O-157 nhờ hiệu ứng diệt khuẩn, hạn chế sự sinh
sôi của các vi khuẩn độc hại đồng thời thúc đây loại
vi khuẩn có lợi cho sức khỏe tăng trưởng như vi khuẩn Lactobacillus
có trong Natto hay một enzym nổi tiếng làm tan vón máu đông
trong mạch máu như Nattokinase đã đề cập ở trên. Kết quả
cho thấy chứng máu đông (huyết khối) trong tim và não gây
tai biến như nhồi máu cơ tim hay đột quị cao hơn cả các
chứng ung thư vì vậy Natto được xem là thực phẩm chức
năng tích cực có tác dụng lâu dài vào cơ thể con người
nhằm ngăn ngừa các chứng tim mạch tích cực và rẽ tiền
nhất, thông qua đời sống hàng ngày hơn là tiêm chích các
loại thuốc trị liệu trực tiếp có nhiều tác dụng phụ
không mong muốn. Ngoài ra với hàm lượng vitamin K2 trong Natto
( có hàm lượng rất cao 870 micro gr/100 gr ) giúp cho xương của
phụ nữ mãn kinh chắc hơn, không bị xốp do loãng xương (Osteoporosis)
mà 60% phụ nữ ở tuổi nầy đều vướng phải. Hiện nay
người ta còn khám phá ra tác dụng của Vitamin K2 (Menaquinone
7) giúp cho việc sản sinh ra một loại protein có tên Osteocalcin
hoạt động như một chất keo kết hợp với Calci trong xương
trong khi hàm lượng Vitamin K2 của cơ thể ngày càng giảm theo
lão hóa. Bộ Y tế NB đã công nhận tác dụng (dược lý) chống
loãng xương của Vitamin K2 và xem Natto là nguồn cung cấp bổ
sung Vitamin nầy cho cơ thể từ Nattokinase. Theo phân tích trong
100 g Natto có chứa 1,000 Micro gram Menaquinone 7, người bình thường
tiêu thụ 1 micro gram/1kg trọng lượng cơ thể. Có nghĩa là
người nặng 60 kgs cần 60 micro-gram vitamin K2 hay 10 g Natto là
đủ cho 1 ngày. Hơn thế nữa, trong Natto còn có Isoflavone là
một hợp chất có khả năng chống oxy-hóa tương tự estrogen
nữ giới và FDA Hoa kỳ khuyến cáo người dân nên dùng tối
thiểu 50 mg /ngày để ngăn ngừa ung thư, nghĩa là một gói
Natto ăn trong ngày là vừa đủ. Bệnh ung thư tiền liệt tuyến
ở Mỹ cao gấp 15 lần ở Nhật cho thấy đời sống ăn nhiều
Natto vẫn có lợi cho các chứng ung thư Vú (phụ nữ) hay Tiền
liệt tuyến (nam) hữu hiệu.Về hiệu quả của hoạt động
chống oxy-hóa thì đậu nành lên men có sức mạnh gấp 4 lần
đậu nành bình thường nhờ enzym bacillus có trong Natto, tuy
nhiên cơ chế phản ứng nầy chưa được khẳng định. Trong
1 gr Natto có khoảng 1 triệu-1 tỷ vi khuẩn Bacillus và thức
ăn nầy đã được bộ y tế Nhật bản xem là thực phẩm
có tác dụng chữa bệnh tiêu hóa từ nhiều năm trước. Hiện
nay thức ăn đi từ Natto đã phổ cập khá rộng rãi trên nhiều
nước tây phương, đặc biệt là ở Hoa Kỳ, họ cho rằng
đây là một trong những nguyên nhân giúp cho người Nhật có
tuổi thọ bình quân cao nhât trên thế giới. Tuy nhiên nhược
điểm của Nattokinase là bị phân hủy trong môi trường 70°C
vì vậy việc chế biến bằng cách nấu chín Natto là điều
nên tránh, tốt nhất là ăn sống bằng cách pha trộn vào cơm
thêm xì dầu như người Nhật bản thường dùng. Độ ngọt
có trong Natto là những Acid Glutamic thiên nhiên trong chất nhờn
khi lên men vì vậy không những giúp cho cơ thể hấp thu một
lượng đường thiên nhiên mà còn giúp cho ruột tiếp nhận
calci dễ dàng. Trong 100 gr Natto còn có 7 gr chất sợi vì vậy
đây là yếu tố nhuận trường tốt, giúp cho tiêu hóa không
bị sình hơi (trướng), tức bụng như khi ăn các sản phẩm
đậu nành khác. Ngoài ra enzym Protease có trong Natto sẽ giúp
phẩn giải các protein thành các loại acid amin như Amilase biến
các chất tinh bột thành đường, Lipase phân giải chất béo
trung tính thành Glycerin và acid béo…giúp cho cơ thể hấp thụ
các dưỡng chất cần thiết ngoài hiệu quả khác như giúp
cho phụ nữ có làn da đẹp, giảm cân và các chứng bệnh
do tuổi cao như đã nói ở trên nhờ Lecithin.
Ngăn
ngừa chứng tim mạch bằng Natto: an toàn và rẻ nhất
Giá
1 liều Urokinase, thuốc làm tan vón máu rất đắt tiền, khoảng
1,500 USD/liều và chỉ hữu hiệu trong vòng 30 phút hay sử dụng
thuốc t-PA có hiệu quả trong 3-6 giờ và có giá lên đến
2,200 USD/liều , rẻ nhất cũng là 200USD/liều nếu dùng Streptokinase
hiệu quả trong vòng 12 tiếng trong khi 100 gr Natto chỉ là 1
USD có cùng hiệu quả tương đương kéo dài 8-12 tiếng đồng
hồ và an toàn vì Natto ít có phản ứng phụ như Urokinase.
Con số thống kê mới nhất cho biết lượng Natto tiêu thụ
trên đầu người ở NB ngày nay là 2 kgs/năm và cho tới nay
chưa có phát hiện nào cảnh báo tác dụng phụ cũng như Natto
là nguồn gây dị ứng. Sở dĩ như vậy là vì Vitamin K có
trong Natto còn có chức năng làm đông máu trong khi Pyrazine và
Nattokinase có tác dụng ngược lại, phá tan máu vón cục vì
vậy cơ thể chúng ta có thể chọn lựa sử dụng các chất
nầy tương hổ để cân bằng lưu thông máu huyết mà không
gây ra một tác dụng phụ nào và giải thích được lý do
tại sao Natto không gây ra sự chảy máu (xuất huyết nội)
không kiểm soát được như trường hợp Aspirin. Nhiều bác
sĩ tim mạch ở Nhật bản đã cho bệnh nhân sử dụng Natto,
ăn 2 lần/tuần thay vì Wafarin trong khi ngăn chận xuất huyết
ở võng mạc và kết quả rất khả quan. GS Sumi Hiroyuki khuyến
cáo là bệnh nhân tim mạch nên ăn Natto vào bữa cơm tối chủ
nhật để ngăn ngừa một cách hiệu quả nhất các bệnh xuất
huyết não hay rối loạn nhịp tim thường có khuynh hướng
xảy ra vào sáng thứ hai. Với Lecithin và Linoleic acid có trong
đậu nành—hay sản phẩm của nó là Natto—thì động mạch
được co dãn (flexible), máu được làm sạch giúp cho cơ thể
ngăn được chứng xơ vữa động mạch vành hay xuất huyết
não khi HA lên cao thay cho việc sử dụng các loại thuốc như
Aspirin (dễ gây xuất huyết ở bao tử) hay Plavix. Những thành
quả của TS Sumi Hiroyuki cũng đã được hai vị chuyên gia ở
hai khu vực khác nhau phối hợp nghiên cứu, đó là BS Martin
Milner ở Trung tâm Y khoa tự nhiên Portland, bang Oregon (Hoa kỳ)
và TS Kouhei Makise thuộc bệnh viện Makise ở Kyoto, cùng công
bố kết quả qua bài viết trên tạp chí chuyên môn kết luận
rằng”là chuyên gia lâu năm về tim mạch và hô hấp chúng
tôi nhất trí khẳng định rằng Nattokinase là một phát hiện
đầy phấn chấn trong việc ngăn ngừa và điều trị các chứng
bệnh liên quan đến tim mạch”, và “chúng tôi xác định
Nattokinase là một hoạt chất thiên nhiên có thể làm tan các
huyết khối hữu hiệu, không gây dị ứng và có độ an toàn
cao” hơn cả tỏi, nhân sâm Triều tiên hay Bromelain (từ quả
dứa) thiên nhiên thúc đẩy sản sinh ra Plasmin trong quá trình
thủy phân sợi Fibrin .
Bảng
2. Hiệu ứng của Nattokinase lên Fibrin
Nguồn:
“Natto and Its active Ingredient Nattokinase” (Martin Milner and Kouhei
Makise)
Thay
lời kết
Theo
thống kê, thành phố HCM mỗi năm có khoảng 17,500 bị đột
quị
do tai biến mạch máu não) trong đó 9,000 người bị tử vong,
đa số còn lại là sống kiểu thực vật hay mất khả năng
lao động gây biết bao đau khổ cho thân quyến. Nước ta lại
là một nước có truyền thống sử dụng đậu nành trong ăn
uống từ lâu đời, đã sản xuất các loại nước tương
và nước chấm từ đậu nành nổi tiếng như Tương làng bần
ở Hưng Yên:
“Anh
đi anh nhớ quê nhà
Nhớ
canh rau muống, nhớ cà dầm tương…”
Và
hẳn còn nhiều người vẫn chưa quên Tương Cự Đà ở Hà
Đông, xem “tương cà là gia bản” như những nông dân ở
đất xứ Đông ở bắc bộ. Ngày xưa tương truyền tương
bần được dùng để tiến Vua vì nổi tiếng là ngon, hương
thơm dịu ngọt và nhiều chất dinh dưỡng, có thể chế biến
ra nhiều loại nước chấm ăn kèm.
Vào
những năm 1930-40 làng bần có cụ Thân thị Lựu khéo tay làm
tương lấy thương hiệu “Cự Lẫm” mở màn cho tương làng
Bần rộn rịp, hội nhập thị trường cả nước, cạnh tranh
với tương Cự Đà (ở Hà đông). Đặc biệt khác với Natto
của Nhật bản là tương làng bần lên men từ xôi (nếp gạo
ngon nấu chín) ủ trong hai ngày với đậu nành đã rang, nghiền
thành bột rồi ngâm bằng nước mưa và “Cha thiu (xôi) mẹ
thối (nước ngâm đậu) “ thì làm tương mới ngon. Bên cạnh
đó, nhiều loại nước chấm như xì dầu hay tương chấm trong
các món thịt nướng, thịt xào trộn với các loại rau…phong
phú và cân bằng bổ dưỡng thật tuyệt diệu. Ngoài tương
bần, còn có tương Dục Mỹ (Lâm thao-Việt Trì), tương Nam
Đàn (Nghệ An) là một loại nước chấm khá độc đáo, dùng
hạt Ngô (bắp) hay nếp đã làm mốc được sử dụng phổ
biến ở các địa phương phía bắc như các loại mắm ở
miền nam. Tuy nhiên đáng tiếc là những làng nghề truyền
thông chế biến Tương hay nước tương dần dà bị mai một
vì lối làm ăn chụp giựt, tranh dành lẫn nhau, không gìn giữ
tính chất ngon độc đáo đã hình thành từ trăm năm nay và
làn sóng “thực phẩm chế biến ăn liền” như mì, bún và
các món súp khô chiếm ưu thế trên thị trường trong nếp
sống ngày càng “đô thị hóa” lấn át. Hơn thế nữa việc
nghiên cứu những yếu tố tích cực cho sức khỏe từ những
thực phẩm truyền thống đi từ đậu nành hiện nay vẫn còn
bỏ trống, chưa thấy có nghiên cứu khoa học nào về mặt
Hóa sinh và bệnh lý nói về hiệu quả tích cực của các
loại tương ở nước ta, vì vậy người tiêu dùng hay nhân
dân nói chung vẫn còn mù mờ, hiểu qua lời đồn hay quảng
cáo một cách định tính. Hơn thế nữa, các chứng bệnh hiện
đại như các bệnh như béo phì, tiểu đường, tiêu hóa, đường
ruột, ung thư các loại… ngày càng tăng cao, người tiêu dùng
ngày càng hướng về nguồn thực phẩm thiên nhiên, trong đó
đậu nành đã được xem là nguồn đạm và chất béo thực
vật tốt nhất như đã đề cập ở trên. Mong rằng các nhà
nghiên cứu thực phẩm, dinh dưỡng…của nước ta sẽ tìm
tòi và khám phá từ những món ăn truyền thống nầy với
những lời giải thích thỏa đáng và khoa học để giúp người
dân cải thiện chất lượng cuộc sống một cách hiệu quả,
góp phần tích cực không những vào việc lành mạnh hóa xã
hội mà còn đóng góp vào đời sống dinh dưỡng an toàn từ
đặc sản từ nguồn thực vật, thủy hải sản… của Việt
nam. Chắc hẳn nhiều người đang chờ đợi các nhà khoa học
ở nước ta khai phá, với những những thành quả nghiên cứu
độc đáo tương tự như GS Sumi Hiroyuki đã thực hiện 20 năm
trước đây, người đã biến Natto thành một nguồn thực
phẩm chức năng có giá trị kinh tế và sức khỏe cao và rẽ
tiền mặc dù hình thù và hương vị của Natto không hấp dẫn
như tương bần của Hưng Yên . Hàng loạt sản phẩm Nattokinase
dưới dạng viên, con nhộng, bột hay phụ gia trong thức ăn…được
đưa vào sản xuất và rao bán khắp nơi, mở ra một thị trường
rộng lớn trên thế giới có hàng triệu triệu người đang
đứng trước những chứng bệnh nan y và hiểm nghèo với chi
phí chữa bệnh, chăm sóc ngày càng lên cao khủng khiếp.
Không
lẽ tương bần của Việt nam chỉ âm thầm nằm trong xó góc
ở tỉnh lẻ, còn lại trong những hồi ký văn học, là “hoài
niệm” (nostalgy) của những người Việt xa xứ ?
Tháng
6/2008
Tư
liệu đã sử dụng cho loạt bài nầy & tài liệu tham khảo
chủ yếu:
(1)
Journal of Agricultural and Food chemistry Vol. 55, No. 26.
(2)
”History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C to the 1980s”—Williams
Shurtleff and Akiko Aoyagi—Soyinfo LaFayette, California
(3)
TS Nguyễn văn Tuấn: “Phytoestrogen và sức khỏe con người”
(Y dược ngày nay)
“Cholesterol
và bệnh tim” (Y dược ngày nay)
“Đậu
nành và Sức khỏe: đâu là thực và đâu là giả” http://vietsciences.free.fr/timhieu/khoahoc/ykhoa/soja-phytoestrogen.htm
)
(4)
BS Nguyễn thượng Chánh: “Đậu nành, Tofu, Phytoestrogen” (Y
dược ngày nay)
(5)
BS Nguyễn ý Đức: “Đậu nành Giá trị dinh dưỡng, trị
liệu” (Y dược ngày nay)
(6)
“Tìm hiểu & phòng trị bệnh Mạch máu não”—BS Vũ Hải
Long/Nguyễn kim Dân (NXB Phụ nữ)
(7)
Special Report ”Nattokinase & Cardiovascular Health” Ralph E. Holworth,
Jr., D.O (www.needs.com/Catalog/Cardio1.pdf)
(8)
“Soy, Isoflavones and Breast Cancer risk in Japan”—Yamamoto et al.
Japan Cancer Institute 2003,95 (12)906-13
(9)
Khoa học và đời sống 28/4/2008
(10)
“The World is paying attention to “Natto”, which contributes to Japanese
longevity”
The
department of Physiological Chemistry, Kurashiki University (Japan)—Dr
Hiroyuki Sumi
(11)
” Nattokinase”—Ron Kenedy M.D (California)
(12)
Journal of Agricultural and Food chemistry Vol 55, No. 26.
(13)
”Tai biến mạch máu não”—PGS.TS Nguyễn văn Đăng (NXB Y
Học)
(14)
”Bệnh tim mạch”—BS Micheal Petch (Hoàng Minh Hùng dịch, GS.BS
Trần Phương Hạnh hiệu đính (NXB TPHCM)
(15)
Bảo tàng Natto và nhà máy chế biến có thể tham quan: Takano
Foods Factory Tour and Museum in Japan
1542
Aza Noda, Onuma-Gashira, Ogawa (phone:0299-58-5101)
website:
http://www.takanofooods.co.jp/
(Có
thể tham quan miễn phí)
(16)
”Nghề làm tương ở làng Bần”—Nguyễn hữu Thức—Văn
hóa Nghệ thuật
(17)
”Ăn chay không thể thiếu đậu nành”
“Ăn
chay sẽ diệt dục” Tin tức online
(18)
”Examining the efects of Natto consumption on Lifestyle-related diseases—Establishing
Natto’s Effectiveness in Lifestyle-related disease prevention”
National
Cardiovascular Center (Suita, Osaka, Japan) et al.
(19)
”Natto and Its active ingredient Nattokinase”—A potent and Safe Thrombolytic
Agent—Martin Milner, N.D and Kouhei Makise, M.D.
Center
for Natural Medecine, Portland Oregon (Hoa Kỳ) và Kyoto Imadegawa Makise
(Kyoto)
(20)
Báo Sức Khỏe & Đời sống (nhiều bài liên quan đến tim
mạch)
(21)
Loạt bài “Thực phẩm chức năng—Cũ mà mới” (ba bài)
của Hồng lê Thọ trên trang web “Vietsciences” hay “Hóa Học
Việt Nam” hoặc báo “Sức khỏe & Đời sống” năm 2007
(Bộ Y tế Việt Nam)
Ảnh
kèm theo bài:
1)
Nattokinase enzym
2)
Natto
3)
Sợi Fibrin
Sách
liên quan:
Ðậu
Nành Nguồn Dinh Dưỡng Tuyệt Hảo, Tâm Diệu (Sách)
Tác
Dụng Chữa Bệnh của Đỗ Tương (Đậu Nành)
Protein
Đậu Nành Giúp Người Bệnh Tiểu Đường Loại 2
Nguồn:
http://vietsciences.free.fr
và http://vietsciences.org Hồng lê Thọ
06-07-2008
07:33:27
