Ăn
chay (còn được gọi là ăn lạt) không phải là vấn đề
mới mẻ gì đối với người Việt Nam mình. Ngược lại,
các dân tộc Tây phương, từ vài chục năm nay đã xem việc
không ăn thịt, không ăn cá là một phương pháp dưỡng sinh
mới để duy trì một sức khỏe tốt.
Trong
bài viết nầy vấn đề ăn chay được trình bày qua cái nhìn
của khoa học dinh dưỡng. Các lý do khác, như tôn giáo, tín
ngưỡng, bảo vệ súc vật bảo vệ môi sinh và sinh thái đều
nằm ngoài khả năng hiểu biết của người viết.
Thế
nào là ăn chay?
Thường
thì ăn chay có nghĩa là không ăn thịt và cá cũng như bất
cứ sản phẩm nào xuất phát từ loài vật.
Nếu
uống sữa và ăn những sản phẩm được làm từ sữa thì
gọi là lacto vegetarian...Không uống sữa nhưng lại ăn hột
gà, đó là ovo vegetarian...Còn vừa dùng cả sữa lẫn hột
gà thì người ta gọi là ovo lacto vegetarian...Những ai ăn chay
trường một cách khắc khe thuần túy thì tiếng Anh gọi là
những vegan còn tiếng Pháp là végétarien strict hay végétalien.
Kiểu
ăn chay nửa vời hay ăn uyễn (semi vegetarian) thì không ăn thịt
đỏ (thịt heo, bò, dê, cừu) nhưng lại dùng thịt trắng (thịt
gà, gà Tây), cá, trứng gà và sữa...
Dễ
nhất là ăn chay kiểu tài tử, nghĩa là bỏ bớt thịt cá,
ăn nhiều rau đậu, tàu hũ và lúc nào cảm thấy cần, lúc
nào thèm, lúc nào nhớ thì ăn cũng như nếu cuối tuần phải
tiệc tùng, party liên miên, đám cưới đám giỗ lu bù, ăn
nhiều thịt nhiều dầu mỡ quá, thì bù lại thứ hai hoặc
thứ ba nên ăn chay để giúp cơ thể nghỉ xả hơi đôi chút
trong một hai ngày...Đây là lối ăn đổi món, giúp cơ thể
nghỉ ngơi, bớt dầu bớt mỡ.
Việt
Báo Cali vừa cho biết qua bài Sài Gòn: nhậu rau quả cho lành,
vào dịp Giáng Sinh 2008, các bà bên nhà có sáng kiến rất
độc đáo là luộc rau tươi cho còn xanh để giử chất dinh
dưỡng và sự hấp dẫn của nó. Món nầy được dùng làm
mồi chấm hột gà hột vịt dầm nước mắm tỏi ớt cho các
ông nhậu chơi. Thâm ý cũa các bà là muốn cho ông xã của
mình vừa vui vẻ với bạn bè nhưng đồng thời cũng vừa
ăn kiêng, để giữ eo như mấy bà và không sợ mỡ dầu cholesterol
có hại đến sức khỏe. Xin cám ơn mỹ ý của các chị. Các
chị có ý thức cao về sức khỏe đó là điều rất được
tán dương, nhưng kiểu nhậu chay hay nhậu kiêng rẻ tiền và
rất dễ làm nầy hổng biết phe cánh nình ông có đáp ứng
cả hai tay hai chân không?
Tác
giả thấy, ngày Giáng Sinh và Tết nhứt mà bắt mấy ông nhậu
toàn rau luộc sao thấy tội nghiệp họ quá. Còn muốn có được
sức khỏe thật sự thì các chị chỉ nên cho các ông xã uống
beer 0,5% alcool mà thôi.
Coi
chừng ăn kiêng kiểu nầy hoài không khéo có ngày vì thèm
thịt, thèm cá quá mấy ổng bèn hè nhau bỏ cơm nhà rủ nhau
đi ăn cơm chợ thì còn nguy hại hơn nữa có ngày dám mất
luôn ông xã của mình đó.
Đúng
là ăn chay cũng có lắm kiểu. Vậy bạn ăn chay kiểu nào?
Ăn
chay rất có lợi cho sức khỏe
Một
chế độ ăn chay được chuẩn bị kỹ lưỡng dựa trên cơ
sở dinh dưỡng quân bình sẽ giúp cho chúng ta có một sức
khỏe tốt.
Các
nhà khoa học đều cho biết là nhờ không ăn thịt, không ăn
cá nên số lượng chất béo bão hòa (saturated fat), là loại
chất béo xấu tiêu thụ cũng giảm bớt đi...Chất béo bão
hòa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất thêm cholesterol
và làm tăng hàm lượng của chất nầy trong máu lên cao. Hậu
quả là làm xơ cứng động mạch, làm nghẽn mạch vành của
tim, gây đau thắt ngực, tăng nguy cơ đột quỵ tim, tăng áp
huyết động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch máu
não!
Thực
phẩm chay thường dùng đều có nguồn gốc thực vật nên
chứa nhiều chất xơ nhưng chứa rất ít chất béo bão hòa.
Tuy
nhiên có hai loại dầu thực vật cần nên để ý vì chúng
có chứa một tỷ lệ chất béo bão hòa thật cao, đó là dầu
dừa (kể cả nước cốt dừa) và dầu cọ (palm oil).
Ngoài
việc ngừa được các bệnh về tim mạch và giúp giảm phần
nào áp huyết động mạch, người ăn chay ít mắc phải những
bệnh mãn tính, cũng như ít bị hiện tượng kết tụ sỏi
sạn trong thận và trong túi mật.
Việc
ăn chay còn có thể làm giảm nguy cơ xuất hiện của một
số bệnh cancer, như cancer ruột già, cancer vú và cancer tiền
liệt tuyến (prostate).
Năm
2002, tập chí Metabolism có đăng bài khảo cứu của G.s David
Jenkins về vấn đề ăn chay. Thí nghiệm đã được thực hiện
tại đại học Toronto và bệnh viện St Michael’s ở Canada.
Kết quả cho biết, việc ăn chay có thể làm giảm hàm lượng
cholesterol xấu (LDL) trong máu xuống 29%. Hạt hạnh nhân (almond)
là một loại thức ăn rất tốt để kéo cholesterol xuống
một cách thật đáng kể.
Thực
phẩm chay chứa nhiều chất xơ, ít chất béo, ít calories nên
giúp người ăn chay ít hay bị táo bón và ít bị bị béo phì
hơn những người ăn mặn...
Đối
với bệnh tiểu đường loại II, là loại bệnh rất phổ
biến và thường xảy ra ở những người trên 40-50 tuổi,
chế độ ăn chay có thể rất có ích cho họ để ổn định
phần nào đường lượng máu!
Đại
học North Calorina Hoa Kỳ cho biết một chế độ dinh dưỡng
gồm nhiều rau đậu và trái cây tươi, cộng thêm việc năng
vận động và tập thể dục thường xuyên là những nhân
tố cần thiết để làm giảm nguy cơ xuất hiện bệnh chứng
loãng xương (osteoporosis) ở phụ nữ.
Ngoài
những sự ích lợi vừa kể thì rau quả, ngũ cốc cũng như
các loại hạt còn chứa nhiều vitamins và các chất chống
oxyt hóa (antioxydants) như vitamin E, vitamin C và chất bêta caroten.
Các chất nầy thanh lọc bớt chất bẩn trong tế bào và giúp
chúng hoạt động một cách hữu hiệu hơn. Các nhà khoa học
đều nghĩ rằng các chất antioxydants đã dự phần quan trọng
trong việc làm giảm nguy cơ xuất hiện của một vài loại
bệnh ung thư!
Gần
đây, tập chí y học British Medical Journal có đăng kết quả
khảo cứu về mối liên hệ giữa việc ăn chay và sự thông
minh của 8.000 người tình nguyện tại University of Southampton
trong vòng 20 năm. Họ đo chỉ số thông minh IQ của các em nhỏ
lúc 10 tuổi, sau đó là đo lại IQ lúc được 30 tuổi. Tờ
báo nầy nói rằng những người theo chế độ ăn chay từ
nhiều năm và đồng thời cũng có uống hoặc dùng sản phẩm
làm từ sữa thì đến lúc 30 tuổi họ có chỉ số thông minh
IQ là 105, tức là cao hơn gần 5 điểm so với IQ của những
người ăn mặn!
Nếp
sống của người ăn chay
Nhìn
chung thì người ăn chay thường có sức khỏe khả quan hơn
người ăn mặn. Tại sao vậy? Các nhà khoa học nghĩ rằng
các người ăn chay đa số là những người có ý thức rất
cao về dinh dưỡng và sức khỏe. Họ thường có một nếp
sống ngăn nắp, điều độ, ít rượu chè, hút sách, nghiện
ngập. Họ cũng thường là những người năng vận động,
tập thể dục đều đặn và thường xuyên. Chính nhờ những
điều kiện nầy cộng với việc ăn chay đã giúp cho họ có
được một sức khỏe tốt.
Tuy
nhiên cũng có một số nhà khoa học khác nói rằng các người
ăn chay ít bị bệnh hoạn không phải là tại nhờ họ không
ăn thịt, nhưng chính là nhờ họ ăn rất nhiều rau đậu và
trái cây tươi.
Các
loại thực phẩm nầy rất tốt vì có chứa nhiều chất chống
oxyt hóa và các hoạt chất sinh học (bioactive) có khả năng
làm giảm nguy cơ xuất hiện của một vài loại ung thư.
Giới
hạn của việc ăn chay
Ăn
chay không có gì nguy hiểm cho sức khỏe nếu ăn đúng cách,
biết phối hợp nhiều loại thức ăn với nhau.
Vấn
đề nầy thay đổi tùy theo tuổi tác, tùy theo nếp sinh hoạt
cũng như tùy theo kiểu ăn chay của mỗi người.
Các
cháu bé nhỏ tuổi, các chị đang mang thai, các lực sĩ cũng
như những ai có tình trạng sức khỏe và nhu cầu đặc biệt
thì không nên ăn chay.
Các
ông thường hay nói, ăn chay thường xuyên dám làm mình yếu
đi , “mất điện”, “hết xí quách” bất tử, bài vở
học lâu thuộc.
Ăn
chay mà vẫn dùng trứng và bơ sữa fromage thì không có gì
trở ngại cả.
Ăn
chay có thể là một vấn đề sức khỏe đối với người
ăn chay trường theo kiểu khắc khe thuần túy, nghĩa là không
đụng tới bất kỳ món gì xuất phát từ loài vật. Ăn kiểu
nầy lâu ngày, “vụ đó” dám tịch ngòi luôn nghe không các
bạn già phe đàn ông ta.
Trong
các loại dưỡng chất đem vào từ thực phẩm phải kể dến
vitamin B12, thấy nhiều trong các thực phẩm gốc động vật
có nghĩa là từ các loại thức ăn mặn. Vitamin B12 rất cần
thiết cho sức khỏe.
Các
nhà khoa học đều xác nhận rằng hầu như tất cả các thức
ăn nguồn gốc thực vật đều không có chứa vitamin B12, ngoại
trừ một vài loại thực phẩm, như đậu nành ủ lên men Miso
(giống như tương) của Nhật Bản và Tempeh của Nam Dương,
tảo vi sinh Spurilina, Chlorella và rong biển Nori, Wakame, v.v…Các
loại thực phẩm vừa kể đều có chứa phần lớn những
chất tương tự như vitamin B12, nhưng lại không có hoạt tính
(inactive), khoa học gọi chúng là B12 analogues, cơ thể không
thể sử dụng được. Chỉ một số rất ít B12 còn lại mới
là B12 thật sự hữu dụng mà thôi.
Bởi
vậy, nhu cầu về Calcium và B12 khó được thỏa mãn đầy
đủ được, ngoại trừ họ cần phải uống thêm các supplements
có chứa 2 chất nói trên...
Nói
tóm lại, nên ăn các loại hạt và ngũ cốc thô vì chúng còn
giữ nhiều chất dinh dưỡng và vitamins. Tuy vậy, hạt thô
lại chứa khá nhiều chất phytic acid có thể làm giảm đi
phần nào sự hấp thụ calcium.
Một
vấn đề nan giải khác là liệu thực phẩm sử dụng có chứa
đầy đủ số amino acids thiết yếu hay không? Phần lớn
thức ăn gốc thực vật lại không có đầy đủ các amino
acids, hoặc có nhưng ở mức quá thấp.
Sự
thiếu của một hay của nhiều amino acids thiết yếu sẽ ngăn
trở phần nào việc hấp thụ của những amino acids khác một
cách trọn vẹn và ảnh hưởng không ít đến việc tổng hợp
chất đạm. Đây là lý do tại sao có rất nhiều người ăn
chay bị rơi vào tình trạng thiếu protein.
Một
chế độ ăn chay đầy đủ và quân bình cần phải có sự
đa dạng về các chất như các loại ngũ cốc thô, các loại
đậu, các loại hạt có dầu (đậu phọng, mè, hạt hoa hướng
dương, hạt lanh (linseed), các loại hạt dẻ (nuts), sữa và
các sản phẩm làm từ sữa, trứng gà, rau cải, trái cây tươi
và khô, các loại men dinh dưỡng, mọng lúa mì, v.v…
Nhân
tiện tác giả cũng xin nêu ra đây với sự dè dặt là có
tin đồn một số nhà sản xuất thức ăn chay đóng hộp ở
Đài Bắc và ở một số nơi khác, nhằm mục đích kinh doanh
ham lời đã cố tình cho trộn thêm nước thịt hoặc thịt
vào các mặt hàng chay giả mặn. Hèn gì mấy món chay ăn rất
ngon không khác gì đồ mặn cũng dễ hiểu mà thôi...
Các
lon đồ chay bán ở chợ thường có chứa cả khối dầu và
chất béo, và điểm nầy là sự thật 100%. Cẩn thận với
các lon chay giả mặn bán ở các chợ Á Đông tại hải ngoại
như thịt gà chay, thịt vịt chay, lẩu dê chay, cá chay…
Một
nhận xét khác của người viết là cơm chay ở chùa ngày chúa
nhật, đặc biệt là mấy món xào và kho thường có quá nhiều
dầu và chất béo. Mỡ dầu và chất béo không có tha một
ai hết dù ăn ở ngoài chợ hay ăn ở trong chùa!
KỸ
NGHỆ THỰC PHẨM CHAY
Thực
tế cho thấy trên thế giới khuynh hướng ăn chay càng ngày
càng bành trướng thêm lên mãi.
Các
biến cố dồn dập, như bệnh bò điên, bệnh dịch cúm gà,
thịt nhiễm vi khuẩn E.coli, salmonella, thịt chứa kháng sinh,
hormone, hóa chất lạ, thịt bị chiếu xạ (irradiated), cá tôm
nhiễm chất độc dioxin, BPC…đã làm mọi người e dè lo ngại
mỗi khi ăn uống.
Những
năm gần đây vấn đề thực phẩm Trung Quốc nhiễm độc
cũng làm nhiều người lo nghĩ. http://www.take2tango.com/?display=5541
Riêng
tại Canada, thống kê cho biết có lối 4% dân số đã chọn
giải pháp ăn chay. Trên thế giới cũng có rất nhiều danh
nhân và tài tử nổi tiếng đã theo chế độ ăn chay.
Ăn
chay đã trở thành một cái mode. Giới kỹ nghệ thực phẩm
cũng phải thích nghi theo thị hiếu mới của dân chúng.
Phần
lớn các siêu thị đều có gian hàng bán đồ chay. Sản phẩm
chay thường có mang hai chữ Vege hoặc Veggie...Nào là veggie
dogs (hot dogs làm bằng tofu), veggie burger, veggie lasagna, veggie
chicken, Pizza végétarien…Mc Donald’s đã cho ra lò món Mc Vege,
nhưng cũng chưa mấy phổ biến cho lắm...Nhà hàng Subway có
Sous marin végétarien...Cty Tartex chi nhánh của cty Nestlé tung
ra thị trường loại pâte Raviolis chay. Tất cả đều được
làm từ nguyên liệu đậu nành...
Chợ
Á Đông cũng có bán nhiều loại đồ hộp để ăn chay.
Tại
một vài thành phố lớn ở Canada, cũng thấy xuất hiện vài
nhà hàng bán thức ăn chay của người Việt. Bạn có thể
dùng ngay tại chổ hay mua đem về.
Đôi
khi các dân bản xứ người Tây phương vào tiệm bánh mì Việt
Nam tại Montreal để mua bánh mì chay gọi là sandwich végétarien
vì họ nghĩ rằng tốt cho sức khỏe. Khỏi phải nói là người
bán rất hoan nghênh vì chỉ cần bỏ đồ chua, carotte và dưa
leo thôi, chan một chút nước sauce vào ổ bánh mì rồi tính
thẳng thừng 2,50$, y giá một ổ bánh mì thịt.
Nhà
hàng chuyên bán đồ ăn chay của Canada thì có rất nhiều.
Tại Toronto và Montreal thì có nhà hàng Commensal. Đối với
người Việt Nam chúng ta, các nhà hàng nầy có thể rất sang
trọng, nhưng đắt quá, lại nữa cũng không hợp với “gu”
của mình...
Mấy
năm trước đây, tờ Thời báo ở Canada có đăng bài phóng
sự về phong trào ăn chay tại Sài Gòn. Mấy món chay được
kê ra đều rất cầu kỳ và thật hấp dẫn với những cái
tên rất lạ tai, tưởng chừng đâu như toàn là món mặn.
Đêm
nào tác giả cũng nghe qua Internet lời quảng cáo các món ăn
của một nhà hàng chay rất nổi tiếng tại San José, Cali.
Nghe một hơi cả chục món với những tên lạ kỳ tưởng
như người ta đang quảng cáo một phim chưởng nào đó.
Chẳng hiểu gì hết.
Nhưng
nói chung, ngon nhất vẫn là bữa cơm chay thịnh soạn do bà
xã nấu ở nhà gồm có canh chua chay, bì cuốn chay, đồ kho,
mắm chưng chay hoặc mắm ruột chay, ăn với cơm nóng vừa
mới chín tới. Ôi! thật là ngon hết biết…
Đó
các bạn thấy không, tác giả tuy thích ăn chay nhưng tâm mình
vẫn còn nghĩ mặn.
Có
một điều tác giả muốn chia sẻ cùng bạn đọc là những
bữa nào mình ăn chay thì cảm thấy rất nhẹ bụng không
như sau những buổi tiệc tùng nhiều thịt thà mỡ dầu.
VẨN
CÒN NHIỀU TRANH LUẬN
Có
một sự thật cần phải nói ra đây là hiện giờ trận giặc
giữa phe ăn chay và phe ăn mặn đang diễn ra một cách âm thầm
nhưng rất quyết liệt. Hai phía thường hay chê bai, chỉ trích
và đả kích lẫn nhau. Bên nào cũng cho mình là đúng, là chân
lý mà thôi!
Để
bảo vệ quyền lợi của mình, giới kỹ nghệ thực phẩm
không ngớt tổ chức những cuộc vận động hành lang (lobbies),
và tung ra vô số quảng cáo đề cao sự bổ dưỡng vô song
của thịt.
Phe
ăn chay cũng không thua gì, họ phản công lại và đe dọa
mọi người về hiểm họa bệnh tật và cancer do thịt có
thể gây ra…
Họ
còn tố cáo phe ăn mặn đã phóng đại các ảnh hưởng tiêu
cực, như ăn chay sẽ bị mất sức khỏe, ăn chay sẽ bị thiếu
vitamin B12, dễ bị thiếu máu, dễ bị hết xí quách, v.v….
Họ diện dẫn, là nếu ăn chay mà bị bệnh hoạn, thiếu máu
thì hằng triệu dân ở phía Bắc Ấn Độ, vì hoàn cảnh hay
vì tín ngưỡng là những người đã theo chế độ ăn rau quả
ngũ cốc từ cả hằng ngàn năm nay rồi mà có ai bị thiếu
máu đâu, họ vẫn còn sống phây phây ra đó?
Các
nhà khoa học thì lại nghĩ khác, và đưa ra giả thuyết như
vấn đề vệ sinh yếu kém, phóng uế bừa bãi ngoài đồng
(trong phân có vitamin B12), sử dụng phân người trong việc
trồng tỉa, sâu bọ côn trùng thải phân trên rau cải, nước
nôi thiếu thốn nên rửa rau quả không sạch sẽ, và nhờ
vậy mà vitamin B12 bám phía ngoài rau quả nầy không bị trôi
mất đi.
Tất
cả những điều vừa kể đã giúp người Ấn độ thỏa mãn
đủ nhu cầu về B12. Một số những người nầy, sau đó may
mắn được cho đi định cư ở Anh quốc. Tại nơi đây họ
vẫn tiếp duy trì chế độ ăn chay trường, nhưng chỉ sau
3-4 năm thì không ít người trong nhóm đã mắc phải tình trạng
thiếu máu ác tính (pernicious anemia). Tại sao vậy? Câu trả
lời của một số nhà khoa học là tại Anh quốc cuộc sống
quá vệ sinh, không có ai phóng uế ngoài đồng cỏ, sâu bọ
côn trùng hầu như đã bị các loại thuốc trừ sâu diệt
hết, vả lại nước nôi dồi dào nên họ đã rửa trôi đi
hết vitamin B12 trên rau cải. Họ bị thiếu B12 vì ăn chay kiểu
khắc khe mà không uống thêm supplement B12, hoặc không dùng
những loại thực phẩm đã được tăng cường thêm vitamins...
Còn
một sự kiện khác cũng khó giải thích được và thường
được thiên hạ nói đến, đó là việc các nhà sư Trung Hoa
và Nhật Bản ăn chay trường quanh năm suốt tháng mà họ vẫn
luôn luôn khỏe mạnh, thế là sao? Có lẽ là nhờ Thiền, nhờ
nhập thất, nhờ Zen, nhờ tập Tài chi, nhờ hít thở
đúng cách, nhờ tập Khí công hay nhờ họ đã áp dụng một
môn phép dưỡng sinh nào đó chăng?
Người
ta tự hỏi phải chăng tuy là ăn chay tịnh nhưng trong thức
ăn thức uống của các nhà sư đều có chứa đầy đủ các
dưỡng chất cần thiết rồi hay có một yếu tố nào đó
mà khoa học chưa hề biết đến?
Các
nhà bác học cần phải nghiên cứu thêm và cũng cần nên đồng
nhất hơn nữa các phương cách đo lường và thí nghiệm.
KẾT
LUẬN
Để
chấm dứt, tác giả xin mượn ý kiến của một nhà bác học
lừng danh thế giới đã nói về vấn đề ăn chay như sau:
“Không gì đem lợi ích cho sức khỏe con người, và đồng
thời làm tăng cơ may sinh tồn trên quả địa cầu bằng sự
tiến hóa đến một chế độ ăn chay” (Nothing will benefit
human health and increase chances for survival of life on Earth as much
as evolution to a vegetarian diet. Albert Einstein)./.
Tài
liệu tham khảo:
-
How healthy is a vegetarian diet. NSW Health, Australia.
-
Vous songez à devenir végétarien. Université d’Ottawa.
- Perspectives on vegetarianism. National Institute of Nutrition,
Canada.
-
Vegetarians are more intelligent, The Daily Mail, Dec 15, 2006
-
Tragedy and Hype, Sally Fallon & Mary G. Inig
http://www.ratical.org/ratville/soydangers.html
-
What about soy? John Robbins
http://www.healthyat100.org/display.asp?catid=3&pageid=12
-
Bs Nguyễn Thượng Chánh, Bs Nguyễn Ý Đức, Ts Nguyễn Văn Tuấn,
Đậu nành,
Tofu, Phytoestrogen. http://www.yduocngaynay.com/2-2%20DauNanh_Tofu.html
Montreal,
Dec 18, 2008
